Caracterización fisiológica, físico-química, reológica, nutraceútica, estructural y sensorial de la guanábana (Annona muricata L. cv. Elita)

Abstract

Se utilizaron frutas de guanábana (Annona muricata L. cv. Elita) obtenidas de huertos establecidos en la zona agroindustrial del Valle del Cauca, (Colombia), sector rural del municipio de Pradera, Agrícola Varahonda, Finca la Española, localizada a 1.070 msnm. 23°C de temperatura promedio, 1.225 mm de precipitación promedio anual, radiación solar media de 4,8 W•m-2•día y humedad relativa promedio de 83%. Las frutas fueron colectadas en igual grado de madurez, correspondiente a 16 semanas luego de la formación del “erizo” y el mismo día transportadas en contenedores de poliestireno expandido (icopor), hasta los laboratorios de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín y la Universidad CES. Algunos experimentos se hicieron en los laboratorios de la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá, en cuyo caso el material vegetal fue transportado vía aérea. El experimento se hizo con base en un diseño completamente al azar, con múltiples variables y respuestas en el tiempo, en el cual se utilizaron frutas colectadas en los dos periodos principales de cosecha correspondientes a los meses de Marzo y Julio respectivamente; algunas mediciones consideradas como las más influyentes en la calidad de la fruta, fueron realizadas en una época de baja producción correspondiente al mes de Noviembre, teniendo para estos análisis resultados de tres periodos de tiempo diferentes. La investigación se realizó con el objetivo de evaluar las características fisiológicas (respiración, producción de etileno, pérdida fisiológica de peso y producción de compuestos volátiles), físico-químicas (crecimiento de la fruta hasta la madurez de cosecha, color de la epidermis y endocarpio, sólidos solubles totales, acidez, pH, actividad de polifenoloxidasa y actividad de pectimetilesterasa), nutraceúticas (vitamina C, actividad antioxidante y fenoles totales), reológicas (medida de la firmeza de la fruta, su modelación y simulación por elementos finitos), y estructurales de la guanábana, mediante el uso de técnicas de microscopia y de visión artificial, con el ánimo de evaluar los cambios propios de la maduración, con especial énfasis en la valoración de posibles daños internos y de esta forma poder clasificar las frutas sin destruirlas, ni afectarlas. Con un grupo de seis jueces conocedores de las características propias de la fruta se realizó una evaluación sensorial de la calidad total para cada día poscosecha, donde se consideraron los atributos sensoriales color, textura bucal, aroma y sabor. Dentro de los métodos utilizados de mayor impacto y relevancia se destacan: la aplicación de cromatografía gaseosa para la determinación de etileno, la microestracción en fase sólida con utilización de cromatografía gaseosa acoplada a espectroscopia de masas, al igual que la aplicación de la nariz electrónica para la determinación de volátiles, el uso de técnicas espectrofotométricas para la determinación del color, actividades enzimáticas y propiedades nutraceúticas, la aplicación de cromatografía líquida de alta resolución, para la determinación de vitamina C, la medida de la firmeza a partir de la aplicación de pruebas texturales de punción y su modelación y simulación por elementos finitos a partir del programa de computo Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnología ANSYS®. La evaluación microestructural se realizó por Microscopia Electrónica de Barrido (SEM) y la valoración de la maduración y afectaciones internas por rayos X. En las características físico-químicas sobresale el patrón de crecimiento simple sigmoidal, además de presentar una evolución creciente de los SST y de la acidez, mostrando valores máximos de 12,8°Brix y de 0,74% de acidez, expresada como ácido málico, éstas características de calidad coinciden con el pico climatérico y con la madurez de consumo, encontrada para el día 6, de acuerdo a la evaluación sensorial.