Utilización de dos mezclas de gases en la conservación de pan tajado

Abstract

Los productos de panadería sufren un proceso de deterioro que limita su vida útil. Las principales formas de deterioro son la pérdida de textura, la pérdida o aumento de humedad y la alteración de origen microbiano. El pan se reviene por cambios físicos y químicos que provocan una mayor dureza de los productos, sin que tenga lugar una pérdida de humedad o la modificación del sabor. Esto representa un problema serio para el pan tajado, que puede tener una vida útil mucho más larga si no fuese por otras formas de alteración. La pérdida o aumento de humedad puede evitarse empleando materiales de envoltorio impermeables a la humedad y un cierre más eficaz; por lo tanto, la alteración microbiana, y el desarrollo de mohos en particular es el principal factor limitante de la vida útil. De las tres formas de alteración, la de tipo microbiano es la más importante. El pan tajado fué sometido a un proceso de conservación por el método de atmósferas modificadas, con inyección de dos mezclas de gases, la primera fué N2: 60% - CO2: 40%, y la segunda fué O2: 5%, N2: 45% y CO2: 50% ; dos temperaturas diferentes 17 ºC y 25 ºC. Se utilizó una máquina empacadora Minipack torre Spa. Para estas pruebas se trabajo con una película flexible suministrada por ALICO.S.A.(Medellin) y se compararon frente a un control sin barrera y sin sellado en una película de polietiléno de baja densidad, estas muestras se almacenaron por un periodo de dos meses. A cada muestra se le realizó pruebas fisicoquímicas; las cuales tuvieron tres replicas cada una y 16 lecturas en el tiempo (2 meses); microbiológicas, las cuales tuvieron tres replicas cada una y cuatro lecturas en el tiempo (2 meses) y organolèpticas las cuales tuvieron tres replicas y 12 lecturas que se hicieron en el tiempo (2 meses). Los datos obtenidos se evaluaron mediante un Análisis de Varianza (ANOVA) y la prueba LSD al 5% de significancia. Para las pruebas organolèpticas se realizó la prueba de Kruskal Wallis . Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron pH, humedad y acidez titulable, en los microbiológicos coliformes totales y fecales, mesófilos aerobios, mohos y levaduras, para la evaluación organolèptica se consideraron los parámetros aroma, color, sabor, textura y apariencia general. Se determinó que de las atmósferas modificadas utilizadas en este estudio , la mezcla 2 ( CO2 : 50%,N2 : 50% y Oxigeno : 5% ) a 25º C fué la que presentó mejor efecto en cuanto a las variables físicoquímicas durante el tiempo de almacenamiento . Organolépticamente el control a 25ºC fué el que mejor se comportó. El pan sometido a las atmósferas utilizadas en este estudio tiende a mantener las características físicoquímicas y no las organolèpticas , siendo las de mayor variabilidad el sabor y la textura.