Desarrollo de apio minimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingenieria de matrices

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L. var.dulce), utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacío con dlαtocoferol acetato emulsificado en una solución isotónica al vegetal de NaCl, 1,2%, fueron evaluados en función del tiempo de almacenamiento y el envasado (con y sin vacío), en términos de la cuantificación de sus propiedades fisicoquímicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y características sensoriales. Se formuló la emulsión con el objetivo de adicionar teóricamente un 73% del Valor Diario Recomendado (VDR) vitamina E/100 g de apio fresco y su cuantificación se realizó por HPLC. La respuesta a la impregnación en la matriz fue de 12,10±1,15%, lo cual permitió alcanzar un 112% VDR vitamina E/100g apio fresco, manteniéndose este contenido durante el almacenamiento de 9 días en ambos tipos de envasado. Los parámetros fisicoquímicos del producto fueron afectados por la IV, el tiempo y el envasado, manteniendo su coloración verdosa y presentando disminución en la firmeza. La ingeniería de matrices constituye una metodología efectiva para el desarrollo de apio mínimamente procesado adicionado con vitamina E.