Evaluación de variables de un proceso de micro-encapsulación para la estabilización de polifenoles

Abstract

En este trabajo fueron evaluados los efectos de las variables de operación y la concentración de maltodextrina, MD, y goma Arábiga, GA, en el contenido de ácido gálico de polvos encapsulados por secado por aspersión y liofilización usando un jugo de fruta de modelo (JFM) y se desarrolló un modelo matemático para la predicción de contenido de polifenoles totales en jugos de fruta encapsulados. Para tres niveles de relación de encapsulantes (MD 100%, 100% GA, 50% MD/GA) y tres niveles de concentración (10-20-30%), el JFM se liofilizó bajo diferentes valores de presión de cámara (300 a 500 mTor) y velocidades de congelación (0.3°C/min a 0.7°C/min). El JFM también se secó por aspersión, usando un flujo de alimentación de (72 a 144mL/h) y temperaturas de entrada de aire de (80 a 120°C). La mayor eficiencia en liofilización se obtuvo usando 10% de relación de encapsulante MD/GA y 0.3°C/min. En secado por aspersión, los mejores resultados se obtuvieron usando temperaturas de entrada entre 85-120°C y 10-20% de relación de encapsulante. El modelo matemático fue validado con tres pulpas de fruta encapsuladas. La estabilidad de los encapsulados durante el almacenamiento se monitoreó durante 200 días (JFM) y 60 días (encapsulados de fruta en ensayos de vida de anaquel acelerada) (Texto tomado de la fuente)

In this work the effect of operational variables and the concentration of maltodextrin, MD, and Gum arabic, AG, on the gallic acid content of spray and freeze drying encapsulated powders of a model fruit juice (MFJ), were evaluated, and it was developed a mathematical model for the prediction of total polyphenol content of encapsulated fruit juices. For three levels of encapsulants ratio (100% MD, 100% AG, 50% MD/AG) and three encapsulant concentration levels (10-20-30%), the MFJ was lyophilized under different chamber pressure (300 to 500 mTor) and freezing rate (0.3°C/min to 0.7°C/min). MFJ also was spray dried, changing feed flow (72 to 144mL/h) and inlet temperature of air (80 to 120°C). Higher encapsulation efficiency in freeze drying was achieved by using 10% MD/AG encapsulant ratio and 0.3°C/min freezing rate. For spray drying the best results were obtained by using air inlet temperatures between 85-120°C, and encapsulant ratio 10-20% in juice. The mathematical model was validated with three encapsulated fruit pulp. Storage stability of encapsulates was followed for 200 days (MFJ) and 60 days (fruit encapsulates in accelerated shelf life assays)