Efecto de la liofilización sobre propiedades fisicoquímicas y vida útil de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en polvo

Abstract

Cocona es una fruta de la Amazonía que al ser liofilizada se retiene su valor nutritivo, disminuye costos de almacenamiento y aumenta tiempo de vida útil del producto, lo cual puede garantizar que la cocona en polvo sea un producto de exportación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de liofilización sobre propiedades fisicoquímicas y vida útil de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en polvo. La fruta tiene potasio en pulpa (5,35mg/100g de fruta entera) y fibra dietaria (50.15g/100g de epidermis b.s y 68.12g/100g de semilla b.s.). Con la liofilización se obtuvieron polvos con actividad de agua por debajo de 0,2, retención de ácido ascórbico en 87% e incremento de luminosidad. La vida útil de los polvos de cocona fueron de 61 días empacada en BOPP almacenados a 25ºC determinados por método integral y fueron limitados por la cinética de actividad de agua que mostró orden de reacción 0 (R2 cercano a 1 y RMSD mas bajo). Se concluye que cocona en polvo tiene un gran potencial agroindustrial.

//Abstract: Cocona is a fruit of the Amazon that to be freeze-drying its nutritional value is retained, reduces storage costs and increases shelf life of the product, which can ensure that the powder cocona is an export product. The aim of this study was to evaluate the effect of freeze-drying process on physicochemical properties and shelf life of cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) powder. The fruit has potassium in pulp (5,35mg / 100g of whole fruit) and dietary fiber (50.15g / 100g bs epidermis and 68.12g / 100g of seed bs). With freeze-drying powders were obtained wáter activity below 0.2, retention of ascorbic acid in 87% and increased brightness. The shel life of cocona powders were packed in 61 days stored at 25ºC in BOPP determined by integral method and were limited by the water activity kinetics showed reaction order 0 (R2 near 1 and lowest RMSD). We conclude that cocona powder has a large agroindustrial potential.