Desarrollo de una bebida obtenida de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) enriquecida con aloe vera (Aloe barbadensis Miller)

Abstract

La estabilidad de suspensiones alimentarias es un factor importante durante el desarrollo, procesamiento y comercialización, a razón de ofrecer un producto de calidad al consumidor. El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides y gel de aloe vera sobre propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y de estabilidad en bebidas formuladas a partir de pulpa de tomate de árbol. Los resultados mostraron que altas concentraciones de hidrocoloides controlaron la separación de fases de las bebidas durante el almacenamiento. Los tratamientos T11 y T16 se definen como tratamientos más adecuados en la estabilidad física de las bebidas, expresado en nulas velocidades de sedimentación y altos valores de potencial ζ (40mV), sin afectar significativamente las propiedades fisicoquímicas y parámetros de color. La incorporación del gel de aloe vera afectó significativamente el pH y acidez titulable (p0,05), pero su efecto en la inestabilidad física no fue significativo. Las características reológicas de las bebidas fueron evaluadas mediante ensayos rotacionales y oscilatorios. Los resultados mostraron que para el rango de concentraciones y temperaturas estudiadas, las bebidas formuladas muestran un comportamiento pseudoplástico donde el modelo de Ley de Potencia mostró el mejor ajuste con relación a los datos experimentales. Los ensayos oscilatorios mostraron la predominancia del módulo elástico (G’G’’) en todo el rango de frecuencia. Los tratamientos T11, T18 y T16 se valoran como los más adecuados, asociado al aumento del coeficiente de consistencia (K) y la tendencia de los valores de la tangente de perdida tan (0,8) que se asumen como excelente indicadores de estabilidad en suspensiones.

Abstract: The stability of suspensions food is an important factor for the development, processing and marketing, to reason to offer a quality product to the consumer. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of hydrocolloids and aloe vera gel on physicochemical, sensory, rheological and stability in beverages made from tree tomato pulp properties. The results showed that high concentrations of hydrocolloid controlled phase separation of beverages during storage. Treatments T11 and T16 defined as most appropriate treatments in the physical stability of the beverages, defined as adequate physical stability in the beverage treatments, expressed at low settling rates and high values of zeta potential (30mV), without significantly affecting the physicochemical properties and parameters of color. The addition of aloe vera gel significantly affect the pH and titratable acidity (p0,05), but its effect on the physical instability was not significant. The rheological characteristics of the drinks were evaluated by rotational and oscillatory tests. The results showed that for the range of concentrations and temperatures studied drinks made show shear thinning where the power law model showed the best fit with respect to the experimental data. The oscillatory tests showed the predominance of elastic modulus (G'G'') throughout the frequency range. Treatments T11, T18 and T16 are measured as the best treatments, associated with increased consistency coefficient (K) and the trend of the values of loss tangent tan (0,8) which are assumed to be excellent indicators of stability in suspensions.