Efecto de la composición del café cosechado (Coffea arábica L.) sobre la calidad sensorial de la bebida en fincas con potencial de producción de cafés especiales en el suroeste del departamento de Antioquia

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto de la composición del café cereza cosechado respecto a la calidad organoléptica de la bebida de café para las variedades Caturra y Colombia con potencial de producción de cafés especiales en dos fincas del suroeste de Antioquia. Previamente se obtuvo la información de caracterización típica de los estados de maduración; con esta se definieron cuatro tratamientos de café cereza M1, M2, M3 y un testigo M4, los cuales contemplan los estados de maduración maduro (M), sobremaduro (SM), pintón (P) y verde (V), valores en proporciones diferentes en una unidad experimental de 10 kg. El diseño experimental contempló tres pases de cosecha para la mitaca cafetera en el año 2015. Se realizó la clasificación de los estados de maduración con ayuda de una escala de maduración previamente elaborada, así como la verificación por color con un colorímetro usando coordenadas del sistema CIEL*a*b*, además se registraron los sólidos solubles expresados en grados brix para 50 frutos en cada estado de maduración. En los tratamientos el café fue procesado con beneficio húmedo estandarizado. Los resultados mostraron que la concentración de azúcares en el mucílago es una propiedad determinante para diferenciar los estados de desarrollo en el fruto de café. Para la variedad Caturra no se encontraron diferencias estadísticas de calidad en taza entre los tratamientos, mientras que para variedad Colombia el tratamiento M1 y M3 presentaron igual comportamiento, con diferencias estadísticas significativas respecto a M2 y M4. Finalmente se realizó un modelamiento matemático para cada variedad en el programa Matlab® v.7.0 con la herramienta de lógica difusa, encontrando un R2 de 0,946 con un error de 1,40 % en la estimación de la calidad en taza para variedad Caturra, y para variedad Colombia un R2 y error de 0,852 y 1,03%, respectivamente. Se validaron los modelos desarrollados para las dos variedades de café, encontrando resultados promisorios aplicables en la predicción de la calidad en taza.

Abstract: In this research was evaluated the effect of the composition of the harvested coffee cherries regarding the organoleptic quality of the coffee beverage for Caturra and Colombia varieties with potential for the production of specialty coffees, at two farms located southwest of the department of Antioquia. Previously, the characterization information of the ripening stages was obtained; with this were made four cherry coffee blends, M1, M2, M3 and control M4, which contemplate the states mature (M), overripe (SM), semi-ripe (P) and unripe (V) fruits, with values in different proportions to establish an experimental unit of 10 kg. The experimental design contemplated three passes of picking for middle harvest coffee in 2015. The classification of the stages of ripening was performed using a scale maturation previously developed, as well as verification for color by means of the coordinate system CIEL*a*b* using a colorimeter, besides the soluble solids expressed in degrees brix for 50 fruits in each state of maturation were recorded. In the treatments, the coffee fruits were processed with standardized wet process. The results showed that the concentration of sugars in the mucilage is a determining property to differentiate the state of growth of coffee fruits. For the variety Caturra were not found statistical differences in cup quality between treatments, while for variety Colombia, the treatment M1 and M3 showed similar behavior, with statistically significant differences regarding M2 and M4. Finally mathematical modeling was done in the program Matlab v.7.0 using the fuzzy logic tool, finding a determination coefficient R2 of 0.946 with an error of 1.40% in the estimate for variety Caturra, and R2 of 0.852 with an error of 1.03% in the estimation for variety Colombia. The models for the two varieties of coffee were validated, finding promising results in predicting of the drink quality