Tipificación de Diferentes Estados de Madurez del Fruto de Agraz (Vaccinium meridionale Swartz)

Abstract

Resumen. La planta de agraz o mortiño es un arbusto que pertenece al género Vaccinium, conocido hoy en día por ser fuente de altos contenidos de antioxidantes en sus frutos, por consiguiente sirve para inhibir la oxidación de las grasas y es usado como nutracéutico en la prevención de enfermedades degenerativas en el humano, aspectos que han favorecido sus posibilidades de transformación y comercialización. En el mercado se observan frutos en diferentes grados de madurez, en detrimento de la calidad final; en parte por carecer de una caracterización fisicoquímica y de un criterio definido para la recolección del fruto. Por lo tanto, se establecieron estados de madurez basados en el color de la epidermis, por medio de los cuales se caracterizó el fruto. En cada estado de madurez, se evaluó el peso promedio, diámetro, pH, sólidos solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT), relación de madurez (SST/ATT) y porcentaje de germinación de las semillas. De acuerdo al color del fruto se establecieron seis estados de madurez (0-5), diámetro de 0,8 a 1 cm y peso aproximado de 0,5 g. Los SST presentaron valores de 7,3 a 13,8 ºBrix con un comportamiento ascendente durante la maduración, contrario a la tendencia descendente que exhibió la firmeza y el pH con valores de 5,8 a 0,54 y 2,32 a 2,1 respectivamente; por su parte la ATT presentó una variación de 2,2 a 3. Se observó un incremento en la relación de madurez de 2,56 en el estado 0 a 6,17 en el estado 5.

Abstract. Colombian blueberry is a bush from the Vaccinium genus, known nowadays for the high antioxidants levels of its fruits known as berries, that is why they are very useful for inhibit the fat oxidation and also used as a nutraceutic for prevention of degenerative diseases in humans, facts which have enhanced the transformation and marketing possibilities. In the market there are fruits in different maturity grades, affecting the final quality obtained, partly because of the lack of a chemical characterization and a defined criterion for the fruit harvest. Because of that, maturitys grades have been established based on the epidermis color, being that a way for characterize the fruit and determine the harvest patterns. Fruits were taken at each stage of maturity and evaluated the average fruit weight, diameter, pH, total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), maturity ratio (TSS/TTA) and germination rate of seeds. According to the fruit color were established six maturitys states (0-5), diameter from 0.8 to 1 cm and average weight of 0.5 g. The SST showed values from 7.3 to 13.8 °Brix with an ascending behavior during the fruit ripening, contrary to the descending tendency showed by the firmness and the pH, with values from 5.8 to 0.54 and 2.32 to 2.1 respectively; meanwhile ATT showed a variation, from 2.2 to 3. It was observed an increase in the ripeness ratio from 2.56 in the state 0 to 6.17 in the state 5.