Evaluación de la aceptabilidad y estabilidad de una bebida láctea endulzada con hidrolizado de lactosa y enriquecida con hierro

Abstract

Dentro de los principales desarrollos para el aprovechamiento del suero se encuentran los procesos de concentración de los componentes nutricionales, mediante diversas técnicas dentro de las cuales se destacan los procesos de separación por membranas. La lactosa, uno de los principales componentes del lactosuero, puede ser aprovechada mediante estos procesos de concentración y posteriormente sometida a hidrólisis con el fin de darle mayor valor agregado. La lactosa hidrolizada en sus dos monosacáridos, glucosa y galactosa, además de poseer mayor poder edulcorante, es apta para el consumo por parte de personas intolerantes a la lactosa. Así es necesario evaluar la implementación y utilidad de estos subproductos buscando darles valor comercial que incentive su recuperación para la protección al ambiente. La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más frecuente a nivel mundial afectando en promedio al 30% de la población en general. La población infantil que no tienen una ingesta adecuada de hierro y/o zinc durante su crecimiento están sujetos a problemas relacionados con un desarrollo intelectual y psicomotor bajo y retardo en su crecimiento. Esta situación genera la necesidad de incorporar productos enriquecidos con micronutrientes que refuercen la alimentación recibida, que evidentemente es insuficiente para estas poblaciones. La presente investigación estuvo encaminada al aprovechamiento de la lactosa a partir del concentrado de lactosa obtenido de un proceso de separación por membranas por nanofiltración, hidrolizado al 84% y concentrado hasta 72°Brix como endulzante parcial en la elaboración de una leche saborizada con cocoa y enriquecida con hierro aminoquelado como aporte de hierro a la dieta. Parámetros fisicoquímicos tales como sólidos solubles, acidez titulable, densidad, viscosidad y color fueron evaluados para combinaciones de hidrolizado entre 50 a 100% de reemplazo en la formulación y en porcentajes de hierro entre 5 y 15% del valor diario requerido (VDR) definido por la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de la protección social. Los resultados mostraron que las variables estudiadas no tienen diferencias estadísticamente significativas para los diferentes niveles de los tratamientos, sin embargo si hubo cambios significativos de estas al evaluarlas frente a un patrón de referencia sin inclusión de hidrolizado ni de hierro. Se estableció una prueba de ordenamiento sensorial bajo el parámetro aceptación general en el atributo “Calidad General” por un panel de 7 jueces entrenados. Este estudio permitió comparar los diferentes tratamientos bajo parámetros sensoriales con el patrón, obteniendo que la bebida más parecida a este es la que presenta menores niveles de inclusión de hierro (5%) con un porcentaje de inclusión de hidrolizado del 50%. Para la bebida seleccionada se estudió su estabilidad en el tiempo bajo condiciones de refrigeración a 4 °C. Los resultados obtenidos indicaron que el producto es estable en los 14 días iniciales de almacenamiento, sin embargo hay diferencias significativas de la acidez y la densidad en el día 17 de almacenamiento ocasionada por el efecto de las bacterias acidolácticas presentes en el producto. Finalmente se realizó sobre este mismo tratamiento un perfil multidimensional de los atributos sensoriales, encontrando que en la mayoría de descriptores la bebida adicionada con hidrolizado y enriquecida con hierro es muy similar al patrón y presenta una alta calidad sensorial.

Abstract: Within the main developments on the usage of whey there are processes of concentration of the nutritional elements, through techniques such as separation by membranes. Lactose, one of the main components of whey, can be harnessed by these concentration processes and subsequently subjected to hydrolysis in order to give it higher added value. Hydrolyzed lactose in its two monosa ccharides, glucose and galactose, in addition of possessing greater sweetening power, is suitable for consumption by lactose intolerant people. Thus, it is necessary to evaluate the implementation and utility of these by-products in order to give them commercial value that encourages their recovery for environmental protection. Iron deficiency is worldwide the most frequent nutritional deficiency affecting an average of 30% of the population in general. Children who do not have an adequate intake of iron and / or zinc during their growth are subject to problems related to low intellectual and psychomotor development and delayed growth. This situation generates the need to incorporate products enriched with micronutrients that reinforce the food received, which is evidently insufficient for these populations. The present investigation was addressed to the usage of lactose from the lactose concentrate obtained from a membrane separation process 80% hydrolyzed and concentrated to 72 ° Bx as a partial sweetener in the elaboration of a cocoa flavored milk enriched with aminochelated iron as a contribution of iron to the diet. Physicochemical parameters such as soluble solids, titratable acidity, density, viscosity and color were evaluated for combinations of hydrolysate between 50 and 100% replacement in the formulation and iron between 5 and 15% of VDR.It was found that the studied variables do not have significative statistically differences between the different levels of treatments, however, there were significant changes of these by testing them in a reference standard without hydrolyzed or iron inclusion. It was established asensory performed under the general acceptance parameter in the attribute "General Quality" by a panel of 7 trained judges. This study allowed to compare different treatments under sensory parameters with the pattern, obtaining that the most similar beverage is the one that has less levels of iron inclusion (5%) with a percentage of hydrolizate inclusion of 50%. For the selected drink their stability was studied over time under refrigeration conditions (4°C). Results indicated that the beverage is stable in the initial 14 days of storage, however there are significant differences in acidity and density on day 17 of storage caused by the acidolactic effect of bacteria on the product. Finally, a multidimensional profile of the sensory attributes was carried out on this same treatment, finding that in most of the descriptors the hydrolyzed and iron enriched beverage is very similar to the standard and presents a high sensorial quality.