Diseño de una pulpa funcional de frutas y hortalizas con propiedades antioxidantes y probióticas

Abstract

Se elaboró una pulpa funcional mediante mezcla de pulpa de uva y pulpa de remolacha con adición del microorganismo probiótico Lactobacillus acidophilus. Para su obtención se trabajó con las principales 20 pulpas de fruta, suministradas por la empresa Alimentos SAS S.A., una de las empresas más importantes en producción de pulpas de frutas a nivel nacional, y las 20 hortalizas de mayor importancia a nivel nacional, en donde se seleccionaron 2 pulpas de fruta y 2 hortalizas teniendo en cuenta los siguientes criterios: actividad antioxidante, pH, acidez, rendimiento, ventas mensuales, compatibilidad sensorial, costo en el mercado y producción. Las pulpas de fruta inicialmente seleccionadas fueron mango y mora, para las hortalizas, la espinaca y la remolacha, sin embargo no se mezclaron debido a que estas pulpas de fruta poseían mayor actividad antioxidante que las hortalizas, por lo tanto se seleccionaron otras 2 pulpas de frutas de acuerdo a criterios de compatibilidad con la espinaca y remolacha, de tal manera que aumentaran su actividad antioxidante. Las pulpas de frutas definitivas, seleccionadas para la mezcla, fueron manzana y uva. Se realizaron diversas mezclas entre estas pulpas de fruta y las hortalizas seleccionadas. Una vez obtenida la mezcla de pulpa de fruta y hortaliza adecuada, se adicionó el probiótico a esta mezcla y a las pulpas de mango y mora, posteriormente se realizó seguimiento durante 90 días, a temperatura de almacenamiento de -20ºC a las siguientes propiedades: Actividad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS, pH, acidez, ºBrix y recuento de bacterias acidolácticas sin que se afectaran las primeras cuatro propiedades mencionadas al adicionar el probiótico. / Abstract. Functional pulp was prepared by mixing grape pulp and beet pulp with addition of the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus. To obtain this pulp, it was worked with the 20 main fruits, supplied by the company SAS SA, one of the most important fruit pulp production at the national level, and the 20 most important vegetables pulp in national level, there were selected two fruit pulps and two vegetables taking into account the following criteria: antioxidant activity, pH, acidity, performance, monthly sales, sensory compatibility, cost market and production. The fruit pulps initially selected were mango and blackberry, and for vegetables, spinach and beet, but they were not mixed because these fruit pulps had higher antioxidant activity than vegetables, so there were selected other 2 fruit pulps according to established criteria that are compatible with the spinach and beet in order to increase their antioxidant activity. The final fruit pulps selected for mixing were apple and grape. Various mixtures were made between these pulps selected fruits and vegetables. Once obtained the mixture suitable of fruit pulp and vegetables, there was added the probiotic microorganism to this mixture of pulps of mango and blackberry, and then were followed for 90 days, at a storage temperature of -20ºC, the following properties : Antioxidant activity by DPPH and ABTS methods, pH, acidity, ºBrix and counting of lactic acid bacteria without being affected the first four mentioned properties when probiotic was added.