Influencia de levaduras no-Saccharomyces en el potencial enológico de uchuva Physalis peruviana l.

Abstract

Colombia es un país que presenta un verdadero potencial para la producción de frutas, sostenido por departamentos como Valle del Cauca y norte del Cauca. Entre la diversidad de frutales se encontró hasta el 2006 la Uchuva en el Valle del Cauca, sosteniéndose con pequeñas producciones en el norte del Cauca. El país exporta entre 5000 y 6000 ton/año catapultándola como el segundo fruto tipo exportación. Dicha actividad deja remanentes de materia prima que no cumple con los criterios de exportación, como son los frutos que presentan rajado, abarcando un 20% de pérdidas por cultivo. Para enfrentar dicha problemática, se plantean alternativas de transformación de las materias primas remanentes en vinos de frutos que generen valor agregado a la cadena productiva de dicho frutal. Para lo cual se requiere del estudio de los microorganismos que intervienen en la fermentación, teniendo presente que las principales levaduras encargadas de influir en la calidad sensorial del vino son las levaduras no-Saccharomyces. Por tal razón, el presente trabajo tuvo como objetivo el aislamiento, selección e identificación de las cepas de levaduras no-Saccharomyces presentes en fermentación espontanea de los mostos de los frutos de uchuva recolectados en los municipios de Silvia, Buga y Ginebra en Cauca y Valle del Cauca respectivamente. Se obtuvieron 40 cepas de las cuatro regiones, caracterizadas en cinco géneros y seis especies, de estas ocho cepas presentaron actividad β-glucosidasa (medio EGA) de las cuales fueron seleccionadas dos cepas Pichia kluyveri y Hanseniaspora uvarum con tolerancia a etanol (6%), anhídrido sulfuroso (SO2) y sacarosa. Evaluadas en fermentaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae, se presentaron en las primeras etapas de fermentación permitiendo que esta última gobernara la fermentación.

//Abstract: Colombia is a country that has real potential for fruit production, supported by departments such as Valle del Cauca and North of Cauca. Among the diversity of fruit trees was found until 2006, the goldenberry in the Valle del Cauca, sustaining itself with small productions in northern Cauca. The country exports between 5,000 and 6,000 tons / year, catapulting it as the second export-type fruit. This activity leaves remnants of the raw material that does not meet the export criteria, such as the cracked fruits, which covers 20% of crop losses. To face this problem, alternatives are proposed to transform the remaining raw materials into the fruit wines that generate added value to the productive chain of this fruit. For this, a study of the microorganisms involved in fermentation is required, taking into account that the main responsible for influencing the sensory quality of the wine are the non-Saccharomyces yeasts. Therefore, the objective of this work was to isolate, select and identify yeasts strains present in the spontaneous fermentation of goldenberry wine must collected in different towns (Silvia, Buga and Ginebra) in Cauca and Valle del Cauca respectively. We obtained 40 strains from the four regions, characterized in five genera and six species, of t which eight strains presented β-glucosidase activity (EGA medium) and two of these Pichia kluyveri and Hanseniaspora uvarum showed tolerance to ethanol (6%), sulfur dioxide (SO2) and sucrose. These two strains were evaluated in mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae, and they are presented in the first stages of the fermentation so the last one governed the fermentation.