Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas

Abstract

El presente proyecto se basó en la elaboración de galletas tipo base, en las que se reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua con el fin de conferirle al producto mayor aporte nutricional. Para esto se realizaron mezclas 15%-85%, 35%-65%, y 50%-50% de harina de quinua y de trigo respectivamente. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, y finalmente una evaluación sensorial. Los análisis fisicoquímicos arrojaron que la adición de harina de quinua en el producto, no incrementa notablemente el contenido de proteína en el producto final. Esto no obstante se puede explicar teniendo en cuenta que el análisis fisicoquímico para el harina de quinua arrojo que contiene una humedad de 10.3%, grasa 3.9%, fibra cruda 1.3%, proteína 13.5%, cenizas 2.0%, carbohidratos 69.0%, estos datos están expresados en %m/m. Lo anterior sumado a que el harina de trigo empleada en el proceso, contiene un 14.2% de proteína en base seca, muestra que la diferencia entre el contenido de proteína de las harinas empleadas no es significativo por lo que una vez realizada la mezcla era de esperarse un aporte proteico similar al original de cada harina. Por otra parte mediante el análisis sensorial realizado por 10 personas no entrenadas, las cuales participaron en un panel de aceptación, se obtuvo que la preparación con mayor acogida es la que no contiene harina de quinua. De las que poseen esta harina, la de mayor aceptación es la mezcla 15%-85% de Harina de Quinua y Harina de Trigo respectivamente. / Abstract. This project is based on the elaboration of basic cookies, where the percentage of wheatmeal was replaced by quinoa flour with the purpose of giving the product a greater nutritional contribution. For this, 15%-85%, 35%-65%, and 50%-50% mixtures of quinoa flour and wheatmeal, respectively were made. Physicochemical and microbiological analyses were made and finally a sensory analysis. The physicochemical analyses show that adding Quinoa flour to the product does not increase the content of proteins in the final product. However, this can be explained, bearing in mind that the physicochemical analysis for the quinoa indicates that it has 10% of humidity, 3, 9% of fat, 1.3% of raw fiber, 13.5% of ashes, 69.0 % of carbohydrates; this data is expressed in % m/m. Moreover, the wheatmeal that was used in the process, contains 14,2% of proteins in dry base, shows that the difference between the content of protein of the used flours is not meaningful, therefore once the mixture is made it was expected a proteic contribution, similar to the original of each flour. On the other hand, the sensory analysis, made to 10 untrained people, who participated in a panel of acceptation, showed that the preparation with a greater reception was the one which does not contain quinoa flour. Among the preparations that had this flour, the one which had the greater approval is the 15%-85% mixture of quinoa flour and wheatmeal respectively.