Caracterización del proceso de fermentación del grano de Copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng)

Abstract

El copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng) es una planta amazónica cuya la semilla se utiliza para obtener cupulate. La fermentación se convierte en el principal proceso de beneficio para la semilla, ya que contribuye a generar los precursores del aroma y sabor típicos del grano de la misma forma que sucede con el cacao. El presente trabajo tuvo como objetivo la caracterización de tres tipos de fermentación de semillas de copoazú: en el primero (FC1) se remociones a las 48, 96 y 120 horas después de iniciada la fermentación. En el segundo las (FC2) las remociones fueron cada 24 horas, igual que en el tercero (FC3) en el que se adicionó una solución de azúcar al inicio del proceso. En cada tipo de fermentación se llevó un registro fotográfico del cambio de pigmentación de los cotiledones, además se midió diariamente: temperatura, pH, % de acidez, azucares totales y reductores, presencia de levaduras y lactobacilus. Al final del proceso se evaluó el índice de fermentación (IF). El procedimiento FC3 presentó en los parámetros evaluados valores que sugieren el mejor proceso de fermentación entre los tres tratamientos sobresaliendo en el IF con un valor del 83,2%, resultado que se puede relacionar con el hecho de alcanzar una temperatura apropiada para estimular la presencia de microorganismos que generaron sustancias y reacciones favorables al proceso, además la temperatura máxima alcanzada de 46°C indujo la muerte del embrión. Por su parte el procedimiento FC1 presentó un valor de IF (39,8%) en el que se afectó la calidad por la presencia de granos mohosos y germinados debido a que la temperatura máxima alcanzada fue de 33 °C. Los resultados sugieren que la adición de azúcar al inicio del proceso y la remoción cada 24 horas mejora el proceso de fermentación. / Abstract. The copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng) is an Amazonian plant from which the seed is used for cupulate. The fermentation process becames the main benefit process for the seed because it generates precursors of aroma and flavor typical of the quality grain. For this, the present study had like aim the characterize of three types of fermentation: the first (FC1) with removals at 48, 96 and 120 hours after starting the fermentation. The second (FC2) with removals every 24 hours and the third (FC3) with removals every 24 hours and with addition of a sugar solution at the beginning of the process. Each fermentation carried a photographic record of the change in pigmentation of the cotyledons, also it measured daily: temperature, pH,% acidity, total and reducing sugars, presence of yeasts and lactobacilus. At the end of the process was evaluated the fermentation index (IF). FC3 got the best values in all parameters excelling the IF with a value of 83.2%, it was because it got the optimum temperature for the death of the embryo (46°C) that creates conducive conditions for the presence of microorganisms which generate substances and positive reactions to the process. FC1 got a bad IF (39.8%) in which the quality was affected by the presence of moldy grains and sprouted because the maxima temperature achieved was 33°C. These results allow to recommend that for a good fermentation, it can add sugar at the beginning of the process and remove the seeds every 24 hours.