Evaluación de pulpas de mora (Rubus Glaucus) y remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) enriquecidas con hierro

Abstract

Se evaluó el proceso para la fortificación de pulpa de mora y pulpa de mora – remolacha en proporción 80:20 con sales de hierro aminoquelado. Inicialmente se determino la solubilidad de las sales y esta es mayor cuando se adiciona previamente a la pasterización. El hierro biglicinado aminoquelado tuvo mayor solubilidad que el hierro triglicinado aminoquelado. Al mezclar la sal directamente con al pulpa se encontró que las sales son más solubles en la mezcla de pulpa de mora – remolacha, pero las concentraciones no permanecen estables en el producto, esto se determinó midiendo la concentración de hierro en las muestras utilizando la técnica de absorción atómica. Finalmente se realizó un análisis sensorial donde no se detecto alteraciones en el sabor, usando concentraciones de hierro de 1,4 mg de Fe/50g de pulpa. Estos resultados indican que se debe explorar más el proceso de fortificación de los productos hortofrutícolas como la pulpa de mora – remolacha para lograr concentraciones del 10% sobre la recomendación nutricional de hierro para la población colombiana adulta. / Abstract. We evaluated the process for the fortification of blackberry pulp and pulp from blackberry - beet in 80:20 ratios with iron amino acid chelate salts. Initially it was determined the solubility of salts and this is greater when it is added prior to pasteurization. Ferrous bisglycinate chelate had higher solubility than ferric trisglycinate chelate. By mixing the salt directly to the pulp was found that the salts are more soluble in the mixture of pulp blackberry - beet, but not stable concentrations in the product, it was determined by measuring the concentration of iron in the samples using the technique atomic absorption. Finally, sensory analysis was performed where no changes were detected in taste, using iron concentrations of 1.4 mg Fe/50g pulp. These results indicate that there should further explore the process of fortification of fruit and vegetable products such as pulp blackberry - beet to achieve concentrations of 10% on iron nutritional recommendation for the adult Colombian population.