Utilización de flores de caléndula (Calendulae flos) en salsa para carnes

Abstract

Esta investigación se basó en el desarrollo de un producto comestible tipo salsa para carnes con la adición de flores de caléndula incluyendo sus propiedades como antioxidante natural. A la salsa elaborada se le realizaron análisis químicos y sensoriales, determinando la actividad antioxidante de la flor y de la salsa para carnes con adición de flores 1%p/p, mediante los métodos FRAP y OXIDACION LINOLEICO-β-CAROTENO y el contenido total de fenoles, mediante el método de FOLIN-CIOCALTEU. Sensorialmente se determinó la concentración adecuada de la flor en la salsa para carnes que sea aceptada por el consumidor, mediante pruebas de discriminación o diferencia y determinación de umbrales de aceptación. Los resultados obtenidos muestran un aumento en la actividad antioxidante entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con flores de caléndula, sin embargo este aumento es estadísticamente significativo. Aun así según los resultados del análisis sensorial la concentración en la cual se puede incluir la flor sin que su sabor amargo sea percibido es 3,57 g de caléndula en 100g de salsa por lo cual el aumento en la actividad antioxidante puede ser mucho mayor que con la concentración con la cual se hicieron los análisis químicos. En cuanto al contenido de fenoles se encontró un aumento significativo entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con adición de caléndula. Esta investigación contribuye en el desarrollo de un producto comestible fortificado en términos de actividad antioxidante que proporciona beneficios tanto nutricionales como a la salud humana. / Abstract. This research was based on the development a food product type meat sauce with addition of marigold flowers including its properties as natural antioxidant. Chemical and sensory analysis was done to sauce, in which the antioxidant activity of the flower and meat sauce was determinated by addition of flowers 1% p/p, by means of FRAP method and OXIDATION LINOLEIC-β-CAROTENE method and content total phenols by Folin-Ciocalteu method. Sensory analysis determined the appropriate concentration of the flower in the meat sauce that is accepted by the consumer, by evidence of discrimination or distinction and determination of thresholds of acceptance. The results show an increase in antioxidant activity between the meat sauce with marigold flowers, however this increase is not statistically significant. According to the results of sensory analysis, the concentration in which the flower can be included without the bitter taste is perceived is 3.57 g marigold in 100g of sauce, so the increase in antioxidant activity may be much higher that the concentration at which chemical analysis were made. Regarding the content of phenols was found a significant increase between the meat sauce with and whitout adding marygold. This research contributes to the development of a fortified food product in terms of antioxidant activity that provides both nutritional benefits and human health.