Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia

Abstract

Se evaluaron algunas características químicas de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo con el fin de elaborar una pasta alimenticia, mediante la determinación del contenido de proteína y almidón total. Los resultados muestran que de las seis fracciones obtenidas, las correspondientes al tamaño de partícula de 500 μm, 355 μm, y 150 μm, las cuales constituyen el 27,06%, 23,06% y 0,38% de la masa total de la harina original, presentaron el mayor porcentaje de proteína. De igual manera, se demuestra diferencias significativas (p0,05) en cuanto al porcentaje de almidón, encontrándose el mayor contenido en las últimas fracciones obtenidas (250 μm, 212 μm, 180 μm y 150 μm). Para la elaboración de la pasta alimenticia, se sustituyó la sémola de trigo por harina de sorgo con tamaño de partícula de 355 μm en proporciones de 10%,15%y 20%. Se seleccionó esta fracción debido a su buen contenido de proteína y granulometría similar a la sémola. Se estudiaron propiedades funcionales como sólidos solubles (SS) e índice de absorción de agua (IAA) de los diferentes niveles de inclusión de la pasta alimenticia, encontrándose el menor porcentaje de SS en el nivel de inclusión del 10%. El índice de absorción de agua fue igual en todos los niveles de inclusión. / Abstract. Chemical characteristics were evaluated of the granulometric fractions of sorghum flour in order to develop pasta, by determining the protein content and total starch. The results show that the six fractions obtained, corresponding to the particle size of 500 μm, 355 μm and 150 μm, which constitute 27.06%, 23.06% and 0.38% of the total mass of original flour, had the highest percentage of protein. Similarly, shows significant differences (p 0.05) in the percentage of starch, the highest content found in the last fractions obtained (250 μm, 212 μm , 180 μm to 150 μm ). For the preparation of the pasta, was replaced wheat semolina by sorghum flour particle size of 355 μm in a ratio of 10, 15 and 20%. This fraction was selected due to his good content of protein and granulometry similar to the semola. Functional properties were studied as soluble solids (SS) and water absorption index (WAI) of the different levels of inclusion the pasta, being the lowest percentage of SS at the inclusion level of 10%. The water absorption rate was the same in all levels of inclusion.