Capacidad antioxidante y ablandamiento de la guayaba Palmira ICA I (Psidium guajava)

Abstract

Se realizó la caracterización fisicoquímica de la maduración del fruto de guayaba variedad Palmira ICA I en los estados verde, pintón, maduro y senescente. Se determinó la capacidad antioxidante por métodos hidrofílicos, lipofílicos y enzimáticos y se realizó la caracterización del proceso de ablandamiento enzimático del fruto de guayaba. Se estableció que la capacidad antioxidante del fruto de guayaba variedad Palmira ICA I es principalmente de carácter hidrofílico. Los compuestos polifenólicos y los ácidos elágico y ascórbico tuvieron una alta correlación con la actividad antioxidante hidrofílica, mientras que los carotenoides totales y el licopeno tuvieron una alta correlación con la actividad antioxidante lipofílica. La peroxidasa (POD) fue la enzima que presentó la mayor contribución a la actividad antioxidante enzimática, mientras que la enzima polifenoloxidasa (PFO) contribuyó significativamente al proceso de pardeamiento enzimático del fruto de guayaba. El proceso de ablandamiento enzimático del fruto de guayaba fue promovido por las enzimas poligalacturonasa (PG) y pectinesterasa (PE), encontrándose que el contenido de fibra dietaria soluble se correlacionó con la actividad de la PG, mientras que el contenido de fibra dietaria insoluble se correlacionó con la actividad de la PE. Las excelentes propiedades funcionales (alta capacidad antioxidante y contenido de fibra dietaria) encontradas en los frutos de guayaba en los estados pintón y maduro, hacen que los frutos en estos estados de madurez sean los mejores frutos para el consumo en fresco o como fuente natural de antioxidantes y fibra dietaria para su uso como suplementos alimentarios en alimentos funcionalmente menos favorecidos. / Abstract. Physicochemical characterization of the guava fruit variety Palmira ICA I ripening was carried out in the green, unripe, mature and senescent maturity stages. Antioxidant capacity was determined by hydrophilic, lipophilic and enzymatic methods and performed the characterization of enzymatic softening of guava fruit. It was established that the antioxidant capacity of guava fruits variety Palmira ICA I is mainly hydrophilic. Poliphenolic compounds, ellagic acid and ascorbic acid content were highly correlated with the hydrophilic antioxidant activity, while the total carotenoids and lycopene content were highly correlated with the lipophilic antioxidant activity. The peroxidase (POD) was the enzyme that made the highest contribution to antioxidant enzyme activity, whereas the polyphenoloxidase (PPO) enzyme contributed significantly to the process of enzymatic browning of the guava fruit. The enzymatic softening process of guava fruit was promoted by the enzymes polygalacturonase (PG) and pectinesterase (PE), and found that the content of soluble dietary fiber was correlated with the PG activity, while the content of insoluble dietary fiber correlated significantly with the activity of the PE. The excellent functional properties (high antioxidant capacity and dietary fiber content) found in the guava fruits in the unripe and mature stages, make the fruits in this maturity stages the best fruits for the fresh eating or as a natural source of antioxidants and dietary fiber for use as food supplements in food functionally disadvantaged.