Obtención de hidrolizado de proteína de pescado a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) / Obtaining of hydrolyzed fish protein from red tilapia (Oreochromis sp.)

Abstract

Mediante la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por la acción de enzimas proteolíticas se obtienen hidrolizados con una composición final que los hace aplicables en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales. Además del proceso de hidrólisis, existen una serie de factores que necesitan considerarse, como la naturaleza y calidad de la materia prima, la enzima escogida y las condiciones de reacción. Usando como sustrato de proteína filetes de tilapia roja y evaluando sobre éstos diferentes concentraciones de enzimas, se obtuvieron hidrolizados con diferentes valores de actividad emulsionante y de solubilidad. Fue posible además proponer un diseño conceptual para la obtención de hidrolizados comprendiendo las variables y condiciones de reacción. / Abstract. Through the enzymatic hydrolysis of proteins to peptides and amino acids by the action of proteolytic enzymes are obtained hydrolysates with a final composition that makes them applicable in food technology for its nutritional or functional properties. In addition to the hydrolysis process, a number of factors need to be considered, including the nature and quality of raw material, the enzyme chosen and the reaction conditions. Using as a substrate of protein red tilapia fillets and evaluating on them different concentrations of enzymes, it was possible to obtain hydrolysates with different values of emulsifying activity and solubility. It was also possible to propose a conceptual design for obtaining hydrolysates understanding the variables and reaction conditions.