Desarrollo por ultrafiltración de un concentrado protéico a partir de lactosuero / Protein concentrate from whey developed by ultrafiltration

Abstract

Esta monografía se centra en la operación de un sistema de ultrafiltración con miras a la obtención de un concentrado protéico a partir del subproducto de la elaboración de quesos: el suero lácteo. Se propone la metodología de operación del equipo con que cuenta el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), el cual mediante unos ajustes, podría entrar en operación en el corto plazo. Se hace una exhaustiva revisión, de acuerdo a los manuales de operación proveídos por el fabricante, de las condiciones de operación, puesta en marcha, montaje, mantención, limpieza; de los factores que influyen en la concentración de proteínas presentes en el suero de leche, tales como temperatura, flujo, retentado y presión; y de los principios que rigen el ciclo de operación, como la difusividad, densidad y viscosidad, entre otros. El trabajo incluye además, una escueta revisión de las distintas aplicaciones del sistema alternativos a la concentración de proteínas y que se utilizan ampliamente en la industria de alimentos. / Abstract. This paper focuses on the operation of an ultrafiltration system to obtain a protein concentrate from by-product of cheese: whey. A methodology is proposed to start the operation of this ultrafiltration system that belongs to Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), what through some adjustments, could come into operation in the short term. This report offer an exhaustive review, according to the operation manuals provided by the manufacturer, of operating conditions, commissioning, installation, maintenance and cleaning. Furthermore, factors that influence the concentration of proteins present in whey such as temperature, flow, pressure and retentate, and the principles governing the operation cycle, such as diffusivity, density and viscosity, among others. It also includes a brief review of the different alternative system applications to the protein concentrate that are widely used in the food industry.