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Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
dc.rights.license | Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.contributor.author | Hleap Zapata, José Igor |
dc.contributor.author | Romero Erazo, Yisell Vanessa |
dc.contributor.author | Dussan Sarria, Saul |
dc.date.accessioned | 2019-07-03T15:00:12Z |
dc.date.available | 2019-07-03T15:00:12Z |
dc.date.issued | 2014-01-01 |
dc.identifier.issn | ISSN: 2323-0118 |
dc.identifier.uri | https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/72222 |
dc.description.abstract | En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325. |
dc.format.mimetype | application/pdf |
dc.language.iso | spa |
dc.publisher | Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira |
dc.relation | http://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37631 |
dc.relation.ispartof | Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Acta Agronómica |
dc.relation.ispartof | Acta Agronómica |
dc.rights | Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.subject.ddc | 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology |
dc.subject.ddc | 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture |
dc.title | Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus) |
dc.type | Artículo de revista |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.identifier.eprints | http://bdigital.unal.edu.co/36695/ |
dc.relation.references | Hleap Zapata, José Igor and Romero Erazo, Yisell Vanessa and Dussan Sarria, Saul (2014) Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus). Acta Agronómica, 63 (1). pp. 18-24. ISSN 2323-0118 |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.subject.proposal | Ciencias Agropecuarias |
dc.subject.proposal | Ingeniería Agroindustrial |
dc.subject.proposal | Agroindustria cárnica |
dc.subject.proposal | productos embutidos |
dc.subject.proposal | valor nutricional. |
dc.subject.proposal | Industria Cárnica |
dc.subject.proposal | Embutidos |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.content | Text |
dc.type.redcol | http://purl.org/redcol/resource_type/ART |
oaire.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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Acta Agronómica [972]
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