Desarrollo y selección de una mezcla de hidrocoloides como agente texturante, en el queso tipo gouda

Abstract

Se estudió el efecto de tres (3) hidrocoloides, alginato de sodio, carragenina y gelatina; los cuales fueron mezclados entre ellos, hasta obtener trece (13) combinaciones, de acuerdo con un diseño estadístico de mezclas, con respuesta multivariada. Fueron evaluados en geles de leche al 1%, con y sin adición de 2% de cloruro de sodio, a los cuales, luego de ser preparados, se les realizó un análisis de perfil de textura como criterio para seleccionar el que mejor respuesta presentara, en términos del valor de dureza (más alto), adhesividad y cohesividad (más baja). De acuerdo con esto, se seleccionaron tres (3) mezclas con la siguiente composición: a) 100% carragenina, b) 50% de gelatina y 50% de carragenina y c) 33.33% de alginato de sodio, 33.33% de carragenina y 33.33% de gelatina, que posteriormente, fueron aplicadas en la formulación de un queso tipo Gouda, el cual tuvo una maduración de dos (2) meses; utilizándose estas mezclas en dosis del 0.1% y evaluando el efecto en el comportamiento del queso en el tiempo. Este procedimiento permitió seleccionar la mezcla que mejor se comportó en el sistema, resultando ser la mezcla (a), el cual presentó un rendimiento del 11.51%, mientras que el testigo mostró un rendimiento del 10.79%, con variables fisicoquímicas y sensoriales similares. La mezcla de mejor comportamiento, posteriormente fue involucrada en elaboración del queso tipo Gouda, con el fin de poder determinar entre tres (3) dosis, cuál era la de mejor comportamiento. De acuerdo con ello se evaluaron los siguientes tres (3) niveles de uso: 0.05%, 0.1% y 0.15%, contra un testigo que no la contenía. Para las evaluaciones sensoriales iníciales del queso, se realizó un entrenamiento y selección de los posibles jueces evaluadores del producto objeto de estudio, en la Fundación INTAL. La dosis que mejor comportamiento presentó fue el 0.05%, con un rendimiento del 11.33%, mientras que el testigo mostró un rendimiento de 10.49%. Las características fisicoquímicas y sensoriales del producto, son similares a las del testigo. En los diferentes tratamientos se evidenció una reducción del contenido de sólidos totales (grasa, proteína y Calcio), y un valor más alto de la humedad, comparado con el testigo; estas modificaciones, no alteran el comportamiento microbiológico del producto, ni su apariencia. Los quesos fueron elaborados en los Laboratorios de Lácteos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. / Abstract: The effect of three hydrocolloids: sodium alginate, carrageenan and gelatin was studied, they were mixed among them in different proportions until obtaining thirteen (13) combinations, according to a mixtures statistical design of multivariate response. They gums were evaluated in milk gels at 1%, with and without addition of 2% sodium chloride, which, after being prepared, a texture analysis profile was perform on them as a criterion to select the one with the best response in terms of hardness value (the highest), adhesiveness and cohesiveness (the lowest). According to this, three (3) mixtures were selected with the following combination: a) 100% carrageenan, b) 50% gelatin and 50% carrageenan c) 33.33% sodium alginate, 33.33% carrageenan and 33.33% gelatin, which were subsequently used in the formulation of a gouda type cheese, who had a maturity time of two months, applying these mixtures at a dosage of 0.1% and evaluating the behavior of the cheese in time. This procedure allowed to select the mix that best worked in the system, being the one comprised by 100% of carrageenan, who presented a yield of 11.51% compared to control, which showed a yield of 10.79%, with similar physicochemical and sensory variables. The mix with the best performance was subsequently included in the Gouda type cheese, with the purpose of determining the best one among three (3) doses. According to this, the following three (3) levels of use were evaluated: 0.05%, 0.1% and 0.15%, against a control with no content of the mix. For the first cheese sensory evaluations, it was made a training and selection of potential judge’s evaluators of the product under study at INTAL foundation. The dose that showed the best performance was 0.05% with a yield of 11.33% compared with the control which showed a yield of 10.49%. The physicochemical and sensory characteristics of the product were not affected, compared to the control. In the different treatments, it was evidenced a reduction of total solids (fat, protein and calcium), and a higher value of moisture compared with the control. These changes didn´t alter the behavior of the microbiology of the product or its appearance. Cheeses were made in the Dairy Laboratories of the Universidad Nacional de Colombia, Medellin.