Fundamentos y metodologías básicas de evaluación sensorial, en el entrenamiento de un panel sensorial (caso práctico: cerveza artesanal)

Abstract

El análisis sensorial permite evaluar la calidad del alimento, en términos de lo que es capaz de percibir el consumidor, por ende, es una herramienta que abarca a todo el sector alimentario; todas las industrias acercan dicha área a sus procesos para garantizar la viabilidad comercial del producto. Para ello es necesario realizar entrenamiento a los jueces que conforman el panel sensorial, lo cuáles deben cumplir con unos requerimientos establecidos bajo protocolo nacional e internacional, y manejar las herramientas de manera óptima a la hora de realizar una evaluación sensorial. Con el fin de conocer la evaluación sensorial de los alimentos y los protocolos de entrenamiento de un panel de jueces entrenados para la evaluación de cervezas artesanales, se llevó a cabo una pasantía en el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Autónoma Metropolitana sede Iztapalapa, en ciudad de México (México) la cual tuvo una duración de 3 meses en los cuales se tuvieron las capacitaciones teóricas con la asistencia del curso de evaluación sensorial de los alimentos y selección y capacitación de un panel sensorial de cerveza artesanal. Durante el tiempo de permanencia se obtuvieron las metodologías para el entrenamiento del panel sensorial, donde se realizó el reclutamiento de jueces, posterior se realizaron pruebas de sensibilidad a olores y sabores, ordenamiento, habilidad descriptiva y el manejo de las escalas. Se realizaron muchas sesiones para familiarizar al panel con los descriptores a evaluar, luego se realizaron los análisis estadísticos con una confiabilidad de 0.05. Se obtuvieron las herramientas necesarias para el entrenamiento de un panel sensorial, ya que se puede estudiar para cualquier producto alimenticio. El presente trabajo tiene como objetivo mostrar los fundamentos y metodologías básicas de evaluación sensorial, en el entrenamiento de un panel sensorial.

Abstract: The sensory analysis allows to evaluate the quality of the food, in terms of what the consumer is able to perceive, therefore, it is a tool that covers the entire food sector; All industries bring this area closer to their processes to ensure the commercial viability of the product. For this, it is necessary to train the judges that make up the sensory panel, which must meet the requirements established under national and international protocol, and handle the tools optimally when conducting a sensory evaluation. In order to know the sensory evaluation of food and training protocols of a panel of judges trained for the evaluation of craft beers, an internship was carried out in the sensory evaluation laboratory of the Metropolitan Autonomous University of Iztapalapa, in Mexico City (Mexico) which lasted 3 months in which theoretical training was held with the assistance of the course of sensory evaluation of food and selection and training of a sensory panel of craft beer. During the time of permanence the methodologies for the training of the sensory panel were obtained, where the recruitment of judges was carried out, later tests of sensitivity to smells and flavors, ordering, descriptive ability and the management of the scales were performed. Many sessions were conducted to familiarize the panel with the descriptors to be evaluated, then the statistical analyzes were performed with a reliability of 0.05. The necessary tools for training a sensory panel were obtained, since it can be studied for any food product. This paper aims to show the fundamentals and basic methodologies of sensory evaluation, in the training of a sensory panel.