Evaluación de procesos para la elaboración de conservas de frutos de agraz (vaccinium meridionale swartz)

Abstract

Este trabajo se realizo, para evaluar los diferentes procesos para la elaboración de las conservas de frutos de agraz, y establecer el nivel de aceptación del consumidor frente a dos productos elaborados: Mermelada de agraz y láminas de fruta deshidratada. Para elaborar las laminas de fruta deshidratada, se partió de una concentración de la pulpa de agraz de 13°brix, y por adición de azúcar se llevó a 23°brix, para luego introducir las laminas de fruta en un horno deshidratador a 40°C por 24 horas, para la elaboración de la mermelada se partió de una concentración de la pulpa de agraz de 13°brix, y por adición de azúcar, pectina y ácido cítrico se llevó a 52°brix, la elección de esta concentración se determinó teniendo en cuenta que concentraciones demasiado altas podrían causar cristalización, y demasiado bajas causarían fermentación de la mermelada. En la evaluación de los análisis sensoriales se escogió la prueba de consumidores, para evaluar si el consumidor notaba alguna diferencia y preferencia de una mermelada elaborada en este estudio, con respecto a la comercial, se definió la población objetivo, que estaba entre los 20 y 50 años, se elaboró una encuesta sencilla para evaluar los parámetros de apariencia y color, aroma, sabor, textura e intención de compra, no se tuvo cuenta el sexo. Esta encuesta se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá Para la interpretación estadística de estos resultados, se utilizó una ANOVA simple y la prueba de Wilcoxon. / Abstract. This work was conducted to evaluate the different processes for the preparation of preserved fruits of sour grapes, and set the level of consumer acceptance of two products made: Jam and sheets of dried fruit. To make the sheets of dried fruit, broke a 5 concentration of unripe pulp of 13 ° brix, and added sugar was at 23 ° brix, then enter the plates of fruit in an oven drier at 40 ° C for 24 hours, to prepare the jam broke a concentration of unripe pulp of 13 ° brix, and added sugar, pectin and citric acid was 52 ° brix, the choice of this concentration is determined by in mind that too high concentrations may cause crystallization, and too low cause fermentation of the jam. In evaluating the sensory analysis was chosen consumer test to evaluate whether the consumer could see a difference and preference of a jam made in this study with respect to commercial, we defined the target population, which was between 20 and 50 years, developed a simple survey to evaluate the parameters of appearance and color, aroma, flavor, texture and purchase intent, took no account of sex. This survey was conducted at the National University of Colombia in Bogota to the statistical interpretation of these results; we used a simple ANOVA and Wilcoxon test.