Determinación de los parámetros para la simulación matemática del proceso de deshidratación de la uchuva (Physalis Peruviana L.)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente los parámetros necesarios para la simulación matemática del proceso de deshidratación de la Uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se evaluó el proceso de deshidratación con aire caliente para dos pre-tratamientos: escaldado, osmodeshidratado y testigo sin ningún tratamiento especial. Como parámetros para la simulación matemática del proceso de deshidratación de la uchuva se determinaron las ecuaciones para el Contenido de Humedad en Equilibrio (CHeq), velocidad de secado, calor latente de vaporización y calor especifico del producto. Se evaluaron las propiedades físico-químicas y sensoriales de la uchuva deshidratada antes y después del proceso. Con los resultados obtenidos se realizó la simulación matemática del proceso de deshidratación utilizando el modelo matemático de secado en capa delgada de Roa, modificado para las condiciones del sistema de deshidratación de la uchuva. Se encontró que las mejores condiciones de operación del sistema de deshidratación corresponden a una temperatura del aire de 60ºC y una velocidad de aire de 3 m s-1 para una carga de producto de 13,3 kg m-2. Para la obtención de los parámetros de secado se utilizó una cámara experimental de secado diseñada y construida por el Grupo de Investigación en Diseño de Máquinas GIDMAQ de la Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá y la metodología establecida por el Grupo de Investigación en Postcosecha de productos Agrícolas para la ecuación de velocidad de secado, para la ecuación de contenido de humedad en equilibrio una cámara de secado y para la ecuación de calor específico un calorímetro isoperibólico. / Abstract. The aim of this study was to determine experimentally parameters necessary for the mathematical process dehydration of the Cape Gooseberry (Physalis peruviana L.). We evaluated the drying process with hot air for two pre-treatments, blanching, osmodehydrated and control without any special treatment. As parameters for the mathematical dehydration process of Cape Gooseberry were determined equations for the equilibrium moisture content (CHeq), drying rate, latent heat of vaporization and specific heat of the product. It evaluated the physico-chemical and sensory of Cape Gooseberry dehydrated before and after processing. With the results obtained performed mathematical simulation of the dehydration process using the mathematical model of thin layer drying Roa, modified to system conditions of dehydration of cape gooseberry. It was found that the best operating conditions of the dehydration system corresponds to an air temperature of 60ºC and a speed of 3 ms-1 for a product load of 13.3 kg m-2. To obtain the drying parameters used an experimental chamber drying designed and built by the Research Group Machine Design GIDMAQ of the National University of Colombia at Bogotá and methodology established by the Research Group on Post-harvest Agricultural products for the drying rate equation for the equation of equilibrium moisture content of a drying chamber and the specific heat equation isoperibol a calorimeter.