Caracterización de películas comestibles de quitosano y la afectación de las propiedades por aplicación de aceites esenciales

Abstract

La influencia del tipo de aceite esencial (romero y/o tomillo), su contenido y el tratamiento de homogeneización, ha sido objeto de varios estudios, observando que varían las propiedades físicas de las películas de quitosano y otros tipos de dispersiones comestibles que el quitosano forma. Las propiedades características de las películas de quitosano varían en resistencia, grosor, apariencia y aspectos organolépticos y se observo que hay una relación directa entre la concentración de aceite esencial y de quitosano que presente la película. Películas compuestas de aceites esenciales fueron más suaves, menos rígidas y más elásticas que las películas puras de quitosano. Las películas del 1% y del 3% (% p/p) quitosano, resultaron ser mejores respecto al patrón de celophane® en dureza, resistencia al quiebre, pero en el aspecto organoléptico la película de 3% quitosano no resultó atractiva para ser una película comestible, por el color amarillo que presento, además de un olor fuerte similar al PVA, por lo cual se omitió esta concentración para las posteriores pruebas y se prosiguió la investigación con las películas de 1% quitosano para realizar los ensayos evaluando diferentes variables. Se utilizaron aceites esenciales de romero y de tomillo debido a que se comprobó en estudios anteriores que su contacto directo con los alimentos sirve como antimicrobiano y su uso en productos de pesca nos mostro efectividad importante respecto a patrones almacenados la misma cantidad de tiempo en temperatura de refrigeración y sin ningún aditivo. Las películas al ser formadas con los aceites esenciales mencionados presentaron algunas burbujas en el caso que el aceite llegara a ser concentrado pero poco homogeneizado, una buena homogeneización generó películas elásticas, de buena apariencia y con el olor característico de los aceites esenciales, distribuido uniformemente. Se evaluaron las propiedades de punto de ruptura, punto de quiebre, reología, y aspectos físicos de las películas en concentración de 1 y 3% de quitosano, como patrón (solo quitosano) y con adicción de 0.75 g de aceite esencial/ 1 g de quitosano presente en el biopolimero. / Abstract. The influence of the type of essential oil (rosemary and thyme), its content and treatment of homogenization of the physical properties of chitosan-based film-forming dispersions and edible films has been studied. The characteristic properties of chitosan films vary in strength, thickness, appearance and organoleptic aspects are highly related to the concentration of essential oil and chitosan present the film. Films composed of essential oils were softer, less rigid and more elastic than pure chitosan films. The films of 3% chitosan, were much better than the pattern of cellophane® in hardness, resistance to cracking, resistance to cutting, but the organoleptic aspect is not attractive for an edible film, the yellow color present, and a strong odor similar to PVA were unaccepted, so the 1% chitosan films were chosen for testing different variables. Essential oils of rosemary and thyme, because previous studies found that direct contact with food and serves as an antimicrobial use in poultry and fish products showed us important effect. The films to be formed with the essential oils mentioned had some bubbles in the case that the oil came to be concentrated but not very homogenized, good homogenization generated elastic films of good appearance and a smell of essential oils, evenly distributed. Properties were assessed breaking point, turning point, rheology, and physical aspects of the films in concentrations of 1 and 3% chitosan, as an employer (only chitosan) and 0.75 g of addition of essential oil / 1 g present in the biopolymer chitosan.