Caracterización textural (Terneza) de los músculos del tren delantero de canales bovinas 3, 4 y 5 estrellas del Urabá Antioqueño y evaluación de los cambios en las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi.

Abstract

En el presente estudio se clasificaron 100 canales bovinas 3, 4 y 5 estrellas provenientes del Urabá Antioqueño, según el sistema de clasificación ICTA (NTC 4271 – ICONTEC). A partir de dicha clasificación se eligieron dos canales (cuatro cuartos de canal) del tren delantero de cada categoría 3, 4 y 5 estrellas, las cuales fueron diseccionadas músculo a músculo identificando los que, por su tamaño, así lo permitieron. A estos músculos se les determinó la fuerza de corte mediante el uso de un texturómetro TAXT System Plus (England) y una sonda Warner Bratzler. Con estos parámetros se estableció una escala de dureza para los músculos, y se relacionaron sus características con la clasificación de la canal. Para determinar el efecto del tiempo sobre las características pH y fuerza de corte se realizó un seguimiento al músculo Longissimus dorsi como indicador del comportamiento global de la canal. Se evaluó el pH a las 24 y 72 horas y 12 días después del sacrificio, al igual que la fuerza de corte. No se encontraron diferencias significativas (P>0,001) para la terneza de cada uno de los músculos entre canales de categoría diferente, pero si dentro de la misma canal. En cuanto al efecto del tiempo de maduración si se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,001) sobre la fuerza de corte y pH en el músculo Longissimús dorsi. Basados en el estudio se puede concluir que la clasificación de la canal según el sistema ICTA, no es un indicativo de la dureza de la carne, hay factores externos a esta que, seguramente, van a determinar la calidad de la misma, como metabolismo del músculo, tipo de fibra y manejo ante mortem del animal y post mortem de la canal. (Texto tomado de la fuente)

In the present study, at least 100 beef carcasses classified as 3, 4 and 5 stars from Urabá Antioqueño were evaluated and classified according to the ICTA classification system (NTC 4271 – ICONTEC). Based on this classification, two carcasses (four quarters of a carcass) were selected from the front end of each 3, 4 and 5-star category, which were dissected muscle by muscle, identifying those that, due to their size, allowed it. The tenderness of these muscles was determined using a TAXT System Plus texturometer (England) and a Warner Blatzer probe. With these parameters, a hardness scale was established for the muscles, and their characteristics were related to the classification of the carcass. To determine the effect of time on the characteristics pH, aw, and cutting force, the Longissimus dorsi muscle was monitored. The pH was evaluated at 24 h post mortem, at 48-72 hours and 15 days later, as well as the aw and shear force. No significant differences (P>0.001) were found for the tenderness of each of the muscles between carcasses of different categories, but within the same carcass. As for the effect of maturation time, there was a statistically significant effect (P<0.001) on tenderness, pH and aw, in the Longissimus dorsi muscle.. Based on the study, it can be concluded that carcass classification according to the ICTA system is not an indication of meat quality; there are external factors that will determine the quality of the meat, such as muscle metabolism, type of fiber and ante- and post-mortem handling of the carcass.