Desarrollo de una bebida isotónica a base de permeado de lactosuero obtenido por ultrafiltración adicionada con uchuva (Physalis peruviana L.)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue aprovechar el permeado obtenido mediante la ultrafiltración del lactosuero para desarrollar dos formulaciones de bebidas isotónicas adicionadas con pulpa de uchuva (Physalis peruviana L.). Se realizaron análisis fisicoquímicos como osmolalidad, acidez titulable, pH y sólidos solubles, bromatológicos y microbiológicos de las bebidas. Se obtuvieron dos bebidas, bebida isotónica con uchuva no hidrolizada (BIUN) y bebida isotónica con uchuva hidrolizada (BIUH). Se evaluó la estabilidad durante 2 meses de almacenamiento a 4°C, y se analizó el perfil sensorial de las bebidas. Los resultados indicaron una alta estabilidad fisicoquímica para las dos bebidas, sólidos solubles entre 6,87±0,12 y 7,1±0,12 °Bx, acidez 0,11±0,01% ácido láctico, y pH entre 5,27±0,01 y 5,20±0,01. La osmolalidad se incrementó de 304,86±0,14 a 324,14±1,16 mOsm/kg para la bebida BIUN y de 330,11±0,52 a 350,54±0,24 mOsm/Kg para la bebida BIUH. El contenido promedio de fenoles totales fue 9,64±0,52 mg-AG/100g y 9,73±0,40 mg-AG/100g, para las bebidas BIUN y BIUH respectivamente. Hubo una reducción significativa (p<0,05) de la actividad antioxidante de las bebidas tanto por radicales DPPH como ABTS. El contenido de carotenos disminuyó de forma significativa (p<0,05) de 0,095±0,009 a 0,076±0,001 mg β-caroteno/100g y de 0,115±0,012 a 0,076±0,010 mg β-caroteno/100g, para las bebidas BIUN y BIUH respectivamente. Las bebidas desarrolladas permitieron aprovechar un porcentaje importante de permeado de lactosuero en su formulación, pueden tener características funcionales otorgadas por la adición de uchuva, y presentaron una calidad sensorial alta, así como una buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica. (Texto tomado de la fuente)

The aim of this work was to take advantage of the permeate obtained by ultrafiltration of whey to develop two formulations of isotonic drinks added with cape gooseberry pulp (Physalis peruviana). Physicochemical (osmolality, titratable acidity, pH, soluble solids), bromatological (total sugar and mineral content) and microbiological analyzes of the beverages were carried out. Two drinks were obtained, non-hydrolyzed isotonic drink with gooseberry (BIUN) and hydrolyzed isotonic drink with gooseberry (BIUH). Physicochemical, microbiological, and bioactive compound stability were evaluated in a 2-month storage period at 4°C, and a sensory profile of the beverages was carried out. Results indicated high physicochemical stability for both beverages, soluble solids between 6.87±0.12 and 7.1±0.12 °Bx, acidity close to 0.11±0.01% lactic acid, and pH between 5.27±0.01 and 5.20±0.01. Osmolality increased from 304.86±0.14 to 324.14±1.16 mOsm/kg for the BIUN drink and from 330.11±0.52 to 350.54±0.24 mOsm/Kg for the BIUH drink. Content of total phenols was on average 9.64±0.52 mg-AG/100g and 9.73±0.40 mg-AG/100g, for the BIUN and BIUH beverages respectively. There was a significant reduction (p<0.05) in the antioxidant capacity of the drinks by both DPPH and ABTS assays. Carotene content decreased significantly (p<0.05) from 0.095±0.009 to 0.076±0.001 mg β-carotene/100g and from 0.115±0.012 to 0.076±0.010 mg β-carotene/100g, for the BIUN and BIUH beverages respectively. The isotonic beverages developed take advantage of a significant percentage of whey permeate in their formulation, may have functional characteristics provided by the addition of cape gooseberry, and presented high sensory quality, as well as good physicochemical and microbiological stability.