Efecto del tratamiento con microondas sobre la enzima peroxidasa, los compuestos bioactivos y el color en tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) variedad roja

Abstract

Establecer una relación apropiada entre la inactivación enzimática alcanzada mediante el proceso de escaldado y los impactos en nutrientes y las alteraciones en el color de los alimentos, resulta fundamental para preservar la calidad de los productos transformados. En el primer capítulo, el objetivo fue estudiar los efectos del escaldado a diferentes niveles de potencia de microondas (300, 600, 900 y 1200 W) por tiempos (15, 30, 45 y 60 segundos) sobre la inactivación de peroxidasa presente en este fruto. En comparación con el tratamiento control, el escaldado con microondas logró disminuir la actividad residual de peroxidasa por debajo del 10% en un tiempo de 45 segundos a una potencia de 900 W. Con esta información, en el segundo capítulo se evaluó el efecto de las condiciones de escaldado con microondas sobre los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante y el color encontrando que el contenido de vitamina C, fenoles totales, carotenoides, actividad antioxidante, luminosidad, croma e índice de amarillamiento no mostraron diferencia significativa (p> 0,05) en comparación con el método convencional y el fresco. Por otro lado, vitaminas B1, B3, B5, B6, tonalidad y cambio de color, si presentaron diferencias significativas (p< 0,05). Basándose en estos hallazgos, es posible sugerir la utilización de energía de microondas como una alternativa al escaldado convencional, con el fin de inactivar la peroxidasa en un tiempo corto, conservar características nutricionales y de color en el tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) variedad roja. (Texto tomado de la fuente)

Establishing an appropriate relationship between the enzymatic inactivation achieved through the blanching process and the impacts on nutrients and the alterations in the color of the food is essential to preserve the quality of the processed products. In the first chapter, the objective was to study the effects of blanching at different microwave power levels (300, 600, 900 and 1200 W) for times (15, 30, 45 and 60 seconds) on the inactivation of peroxidase present in this fruit. Compared with the control treatment, blanching with microwaves manages to reduce the residual activity of peroxidase below 10% in a time of 45 seconds at a power of 900 W. With this information, in the second chapter the effect of the microwave blanching conditions on bioactive compounds, antioxidant activity, and color, finding that the content of vitamin C, total phenols, carotenoids, antioxidant activity, lightness, chroma, and yellowing index did not show a significant difference (p> 0.05). compared to the conventional method and the fresh method. On the other hand, vitamins B1, B3, B5, B6, hue and color change did present significant differences (p< 0.05). Based on these findings, it is possible to suggest the use of microwave energy as an alternative option to conventional blanching, in order to inactivate peroxidase in a short time, preserving nutritional and color characteristics in this fruit.