Caracterización fisicoquímica y funcional del almidón de dos clones de achira (Canna edulis)

Abstract

Este estudio aborda la caracterización de los almidones de dos clones de achira, denominados clon 2008 – 001 y clon 2007 – 006, con el propósito de identificar oportunidades para su aplicación industrial en concordancia con las actuales directrices y políticas ambientales, así como su uso en aditivos alimentarios. Ambos almidones demostraron similitudes fisicoquímicas, destacando su condición como fuentes ricas de almidón con igual contenido de amilosa (≈ 32 %). Los almidones tienen un elevado contenido de minerales, un pH ligeramente ácido (≈ 6,1), actividad de agua moderada (≈0,6) y un alto índice de blancura (≈ 92 %). En cuanto a características morfológicas, ambos clones exhibieron gránulos de superficie lisa y regular, con el clon 2008 – 001 mostrando una forma más ovalada y el clon 2007 – 006 una forma más redonda. El clon 2007 – 006 presentó una menor cristalinidad (21,7%), indicando un mayor potencial de asimilación por el organismo humano. En relación con las propiedades térmicas y reológicas, se observaron diferencias significativas. El clon 2008 – 001 presentó mayor temperatura de gelatinización (67,6 °C) en comparación con el clon 2007 – 006 (63,3 °C). El clon 2007 – 006 mostró viscosidad más alta (427 UB) y formó geles más firmes, mientras que el clon 2008 – 001 formó pastas más claras. Ambos almidones presentaron baja retrogradación, preservando la transparencia de las soluciones. Estos hallazgos subrayan la importancia de comprender las propiedades específicas de cada almidón para su aplicación precisa en la industria alimentaria y no alimentaria. (Texto tomado de la fuente).

This study addresses the characterization of starches from two arrowroot clones, denominated as clone 2008 – 001 and clone 2007 – 006, with the purpose of identifying opportunities for their industrial application in accordance with current environmental guidelines and policies, as well as their use in food additives. Both starches demonstrated physicochemical similarities, emphasizing their status as rich sources of starch with an equal amylose content (≈ 32%). The starches exhibited a high mineral content, slightly acidic pH (≈ 6.1), moderate water activity (≈ 0.6), and a high whiteness index (≈ 92%). In terms of morphological characteristics, both clones displayed granules with a smooth and regular surface, with clone 2008 – 001 showing a more oval shape and clone 2007 – 006 a more rounded shape. Clone 2007 – 006 presented lower crystallinity (21.7%), indicating a greater potential for assimilation by the human body. Regarding thermal and rheological properties, significant differences were observed. Clone 2008 – 001 exhibited a higher gelatinization temperature (67.6 °C) compared to clone 2007 – 006 (63.3 °C). Clone 2007 – 006 showed higher viscosity (427 BU) and formed firmer gels, while clone 2008 – 001 formed clearer pastes. Both starches exhibited low retrogradation, preserving the transparency of solutions. These findings underscore the importance of understanding the specific properties of each starch for its precise application in the food and non-food industry.