Efecto de la aplicación del extracto hidroalcohólico de flores de caléndula (calendula officinalis) en la estabilización del color y vida útil en pulpa de frutas

Abstract

Esta investigación se basó en la obtención y evaluación del extracto hidroalcohólico de la flor de caléndula (Calendula officinalis L.), empleándolo en la estabilización de la pulpa de arazá, como antioxidante y conservante natural. Este estudio surgió debido a que la flor de caléndula tiene importantes propiedades que pueden ser empleadas en la industria de alimentos. Entre los compuestos de la caléndula con mayor interés se encuentran los antioxidantes, compuestos que previenen el deterioro de los alimentos, adicionalmente se han encontrado sustancias con una alta actividad antibacteriana. Por esta razón se pretendió aplicar estas propiedades en beneficio de la industria de alimentos, buscando un remplazo para los antioxidantes y conservantes químicos que han sido utilizados tradicionalmente. El extracto hidroalcohólico se obtuvo mediante extracción por maceración con un rendimiento en base seca del 29,80%. La caracterización química del extracto mediante ensayo fitoquímico preliminar dio idea de la posible presencia metabólitos como; taninos, quinonas, carotenoides y cumarinas. Posteriormente a través del espectro infrarrojo se determinaron frecuencias características que pueden relacionarse con grupos funcionales y enlaces químicos específicos que tienen algunos de los compuestos antioxidantes y antifúngicos presentes en la flor de caléndula. En la cuantificación de carotenos se encontró un contenido de luteína de 1,81*10-3 mg luteína/mg de extracto y de β-caroteno de [formula]de extracto, mostrando un alto contenido de compuestos antioxidantes. La determinación de la capacidad antioxidante del extracto dio como resultado un 74,33% en porcentaje de decoloración DPPH y 142,8mmol de trolox/g extracto por ABTS. De esta manera los resultados de caracterización señalan al extracto de caléndula como un posible antioxidante natural que como gran valor agregado presenta propiedades terapéuticas beneficiosas para la salud humana. Después de obtener y caracterizar el extracto se procedió a emplearlo en una matriz alimenticia, que en este caso fue la pulpa de arazá (Eugenia stipitata), la cual normalmente presenta problemas por pardeamiento enzimático y pérdida de calidad microbiológica por hongos y levaduras. La evaluación del extracto como conservante y antioxidante en la pulpa, se realizó mediante el control de los parámetros: pardeamiento enzimático, calidad microbiológica y calidad sensorial, durante un periodo de 2 meses a 2 temperaturas de almacenamiento. El extracto fue incluido en dos concentraciones, el umbral de detección ([1]) y el umbral de identificación ([2]); [formula] de extracto en 100g de pulpa respectivamente. Los resultados obtenidos demostraron que el pardeamiento enzimático no se vio modificado por la adición del extracto en las concentraciones evaluadas. Las variaciones en el cambio de color solo se vieron influenciadas por la temperatura de almacenamiento, con menores cambios es el almacenamiento a temperatura ambiente. En cuanto a la evaluación microbiológica se concluye que la combinación entre la adición del extracto y el almacenamiento en refrigeración es una buena opción para la conservación de la pulpa de arazá en términos de hongos y levaduras, en este caso los recuentos muestran que la pulpa permanece con una buena calidad durante todo el periodo de almacenamiento. Por otra parte la evaluación sensorial mostró que la adición del extracto disminuye la calidad en los parámetros sabor y aroma, sin verse modificados los parámetros de color y textura. Concluyéndose de esta manera que aunque el extracto presenta importantes propiedades para la industria de alimentos debe emplearse algún tratamiento previo que disminuya el sabor amargo del mismo, posibilitando el uso de concentraciones más altas y así poder aprovechar el poder antioxidante y antifúngico de manera más efectiva. / Abstract. This research was based on the collection and evaluation of the hydroalcoholic extract of calendula flower (Calendula officinalis L.) used in the stabilization of the pulp arazá, as an antioxidant and natural preservative. This research arose because marigold flower has important properties that can be used in the food industry. Among the compounds of this flower with greater interest is the antioxidants, these compounds prevent food spoilage, in addition it has been found that essential oils have antibacterial activity. For this reason we tried to apply these properties to benefit the food industry, in search of a replacement for antioxidants and chemical preservatives that have been used traditionally. The extract was obtained by maceration with a yield of 29.80% dry basis. The chemical characterization of the extract by preliminary phytochemical testing study showed the possible presence as metabolites tannins, quinones, carotenes and coumarins. Subsequent to the spectrum infrared were determined characteristics frequencies that may relate to specific chemical groups and links with some of the antioxidant and antifungal compounds present in marigolds. In the quantification of carotenes found to contain lutein of 1.81*10-3mg lutein/mg of extract and [formula]of extract, thus found the content of antioxidant compounds in significant proportions. The determination of the antioxidant capacity of the extract was 74.33% in percentage of discoloration DPPH and 142.8 mmol of trolox/g extract by ABTS. The characterization results point to the marigold extract as a potential natural antioxidant with therapeutic properties beneficial to health, such as value added. After obtaining and characterizing the extract proceeded to use it in a food matrix, which in this case was arazá pulp (Eugenia stipitata), this usually presents problems for enzymatic browning and loss of microbial quality of fungal and yeast. The evaluation of the extract as a preservative and antioxidant in the pulp was carried out by controlling the parameters: enzymatic browning, microbiological quality and sensory quality during a period of 2 months to 2 storage temperatures. The extract was included in two concentrations, the detection threshold ([1]) and the identification threshold ([2]); [formula] of extract in 100g of pulp respectively. The results showed that enzymatic browning was not modified by the addition of extract in the concentrations tested. Variations in the color change alone were influenced by storage temperature; the color changes were smaller in storage at 18°C. Moreover, microbiological evaluation reveals that the combination of adding the extract and refrigeration storage is a good option for conservation arazá pulp in term of fungi and yeast, counts in this case show that the pulp remains a good quality throughout the storage period, parameters unchanged color and texture. Thus concluded that although the extract has important properties for the food industry, should be used some treatment to decreased the bitter taste, enabling the use of higher concentrations and harness the antioxidant power and more effective antifungal