Evaluación del efecto de propóleos como biopreservante en chorizo

Abstract

Se estableció la capacidad biopreservante de propóleos en chorizos y se comparó con el nitrito de sodio. Se tomaron muestras de propóleos y se realizó la extracción con alcohol etanólico al 96%. Se buscó la concentración mínima inhibitoria del extracto etanólico de propóleos (EEP) utilizando la técnica de difusión en placa, se comparó la acción de tres concentraciones diferentes (0.8, 1.2 y 1.6 mg/ml), no se observaron diferencias significativas (p0.05), por lo tanto se utilizó la menor concentración. Se aplicaron tres tratamientos de conservación a tres lotes de chorizos; EEP 0.8mg/mL, 0.2 g/Kg de nitrito de sodio y 0.5 g/Kg de eritorbato de sodio, alcohol etanólico al 96% como control. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales cada ocho días durante 4 semanas. Los dos conservantes mostraron efecto similar sobre las bacterias mesófilas, psicrófilas, coliformes totales y fecales (p0.05). Para los análisis de pH y bases volátiles nitrogenadas (BVT-N), no se encontraron diferencias significativas entre los tres tratamientos (p0.05). Se observaron diferencias significativas (p0.05) en los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA). El análisis sensorial no presentó diferencias significativas (p0.05). Los propóleos presentan actividad similar a los nitritos, controlando el desarrollo de microorganismos dentro de la matriz cárnica, muestran capacidad antioxidante y control de producción de BVT-N, finalmente la aceptación del producto por los panelistas sugiere que es posible su aplicación en productos comerciales. / Abstract. The biopreservative capacity was established and was compared with sodium nitrite in sausages. Samples of propolis were taken, and then they were extracted with ethanolic alcohol 96%. The minimum inhibitory concentration of the ethanolic extract of propolis (EEP) was found using the agar diffusion method. Three treatments were applied to the sausages EEP 0.8mg/mL, 0.2 g/Kg of sodium nitrite and 0.5 g/Kg of sodium erythorbate, and ethanolic alcohol 96% as control. Microbiological, physicochemical and sensorial tests were made each eight days during 4 weeks. The two preservatives showed similar effect on the analyzed bacteria (p0.05). Non significant differences were observed in pH and volatile bases nitrogen (TVB-N) values (p0.05). Significant differences were observed in thiobarbituric acid (TBA) values. Non significant differences (p0.05) were observed in the sensory analysis. Propolis presents a similar activity as nitrite, controls the growth of microorganisms, shows an antioxidant capacity and controls the TVB-N production, and was accepted by the panelists, therefore is possible its application in commercial products