Evaluación y estandarización de las condiciones del proceso de deshidratación de tomate

Abstract

El tomate es una fruta altamente apreciada en el mundo por sus cualidades nutricionales y por sus componentes bioactivos con beneficios para la salud, especialmente los antioxidantes. Su alta actividad de agua promueve el crecimiento bacteriano deteriorando el tomate en su estado fresco con gran facilidad, lo que implica acceder a procesos de conservación que permitan extender su vida útil. Este trabajo hizo una evaluación completa del proceso de secado para tomate (Lycopersicum esculentum) variedad chonto. En primer lugar, se hizo un estudio de características fisicoquímicas y sensoriales de tomates secos comerciales y una posterior comparación con el desarrollo experimental, de esta manera definir las condiciones de calidad para el producto deshidratado a desarrollar. Posteriormente se hizo un estudio del proceso de secado, determinando las isotermas de sorción a diferentes temperaturas, dos ambientales (20 y 25 °C) y tres de proceso (50, 60 y 70°C), las curvas de secado a las temperaturas de proceso y utilizando dos velocidades (3 y 4 m/s). Una vez se hizo el modelamiento de su comportamiento, se determino que el modelo de GAB describe mejor el comportamiento de sorción de la fruta. Para las curvas de secado, el modelo de Page se adapta de manera más precisa a los datos experimentales. Adicionalmente se hallaron propiedades propias para la descripción del proceso de secado como fueron el calor isostérico de sorción y la difusividad efectiva. Finalmente a las temperaturas de proceso se les hicieron las pruebas fisicoquímicas, estructurales y el contenido de antioxidantes para evaluar los efectos de la temperatura sobre las propiedades del producto final. Obteniendo como principal resultado que a una temperatura de 60ªC se conservan el color y la actividad antioxidante, además se obtiene una textura crocante y el contenido de carotenoides se ve favorecido.

Abstract. The tomato is a fruit highly prized in the world for its nutritional and bioactive components with health benefits, especially antioxidants. Its high water activity promotes bacterial growth deteriorating in fresh tomato with ease, which means access to allowing preservation processes extend its life. This paper made a thorough evaluation of the drying process for tomato (Lycopersicum esculentum) cultivar chonto. First, there was a study of physicochemical and sensory characteristics of commercial dried tomatoes and a subsequent comparison with experimental sampe, thus defining the conditions for the dehydrated product quality to develop. Subsequently, a study was made of the drying process, determining sorption isotherms at different temperatures, two environmental (20 and 25 ° C) and three of process (50, 60 and 70 ° C), drying curves temperatures and process using two speeds (3 and 4 m / s). Once the modeling was their behavior, it was determined that the GAB model best describes the sorption of the fruit. Drying curves was described by the Page model more precisely to the experimental data. Additionally own properties were found to describe the drying process as were the isosteric heat of sorption and the effective diffusivity. Finally at processing temperatures were tested were physicochemical antioxidants characteristics to evaluate the effects of temperature on the final product properties. Obtaining as a main result of 60 º C temperature are maintained the color and antioxidant activity, obtain a crispy texture and increased the carotenoid content.