Volátiles de maíz (lea mays), cebada (hordeum vulgare) y cafe (coffea arábica) tostados. influencia de la adición de estos cereales en el aroma del café
Tipo de contenido
Artículo de revista
Idioma del documento
EspañolFecha de publicación
1995Resumen
Los volátiles de café a dos grados de torrefacción, como también los del maíz y los de cebada tostados, fueron extraídos por "Headspace" dinámico. La composición de los volátiles fue determinada por Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a Espectrometría de Masas (CGAREM). Los constituyentes mayoritarios del café torrefactado a 230 "C durante 8 minutos fueron el furfural 2-metil-3 dihidrofuranona y 2,3- pentadiona mientras que a230"Cy 10 minutos fueron el 2-furanmetanol, 3 metilpirazina, la 1,6-dimetilpirazina y acetato de 2-furanmetanol. Los constituyentes de mayor concentración en el maíz fueron el furfural y el 5-metilfurfuraI y en la cebada el 2-metilbutanal, el 3 metilbutanal y el furano. El análisis sensorial del café y mezclas de café con maiz y cebada permitió detectar adulteración a partir de 20% de cereal en un café torrefactado durante 8 min., pero cuando la torrefacción se realizó por 10 min. fue muy difícil percibir el aroma a cereal, principalmente cuando éste es cebada. Los resultados fueron utilizados como indicadores de la adulteración del café con cereales y como un criterio de evaluación para garantizar la pureza del café Colombiano.Colecciones
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.Este documento ha sido depositado por parte de el(los) autor(es) bajo la siguiente constancia de depósito