Evaluación de pretratamientos en el polen apícola como alternativa de adecuación para un sustrato de fermentación láctica

Abstract

El polen es un recurso fundamental para la nutrición de las abejas; estos insectos lo recolectan de las flores y lo portan a la colmena (polen apícola), donde inducen un proceso fermentativo en el que se involucran bacterias ácido lácticas (pan de abejas); el carácter nutricional de este producto permite considerar el polen apícola como una interesante alternativa sustentable para alimentación humana. En este trabajo se aplicaron pretratamientos térmicos, alcalinos y enzimáticos al polen apícola y se determinó su efecto sobre la composición, las propiedades nutricionales y la estructura física. Posteriormente se indujo una fermentación láctica con cultivos estárter probióticos (un cultivo mixto y dos cultivos puros), y se efectuó seguimiento de la acidificación, la biomasa, los antioxidantes, los ácidos orgánicos, entre otros. Todos los pretratamientos mostraron incremento en la digestibilidad del polen, desde un 62% a niveles entre 85% y 98%, resultado concordante con los cambios microestructurales revelados con micrografías. La fermentación con Lactobacillus acidophilus en el polen con pretratamiento térmico húmedo presentó las mejores características nutricionales.

Abstract. Pollen is an esencial resource for bees nutrition, these insects collect it from flowers and then they carry it to the hive (bee pollen) where they start a fermentation process in which there are involved lactic-acid bacteria (bees bread); the nutritional carácter of this product allows to have in consideration the bee pollen as an interesting choice to human nutrition. In this process, alkaline and enzymatic termical pretreatments were aplied to the bee pollen and it was determined their effect over its composition, nutritional properties and physical structure. Later on a lactic fermentation was induced with probiotic-starter cultures (a mixed culture and two pure cultures), monitoring its acidification, biomass, antioxidants, organic acids among others. All the pretreatments shown and increase in the digestibility of pollen from a 62% to levels between 85% and 98%, concordant results with the microestructural changes revealed with micrografies. The fermentation obtained with Lactobacillus Acidophilus in pollen with a humid thermical pretreatment, shown better nutritional characteristics.