Evaluación funcional y biológica de un compuesto de fibra soluble como sustituto de harina de trigo en productos de panadería

Abstract

Recientemente, ha incrementado la conciencia de los consumidores sobre la necesidad de adquirir alimentos saludables de calidad superior, ante lo cual, la industria ha respondido introduciendo diferentes tipos de fibra como sustitutos parciales de harina de trigo en productos de panadería, aprovechando las propiedades benéficas para la salud de estos compuestos, observando y monitoreando su impacto sobre los parámetros de calidad de los productos horneados. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades funcionales y el efecto biológico de un compuesto de fibra soluble tipo dextrano utilizado como sustituto de harina de trigo en productos de panadería. Para esto, se desarrollaron galletas de queso y ajonjolí sin fibra (control) y con sustitución de harina por fibra al 5%, 10% y 15%, para evaluar sus características físicas, funcionales, microbiológicas, nutricionales y sensoriales, así como el efecto de su consumo sobre la respuesta glucémica en individuos sanos. La sustitución de harina por fibra disminuyó el contenido de lípidos y energía y aumentó el contenido de fibra de las galletas, pero modificó su volumen, densidad y dureza, lo cual redujo su aceptabilidad sensorial para el parámetro textura. Los productos con 10% y 15% de sustitución constituyen alimentos funcionales ‘buena fuente de fibra’, pues su índice glucémico y la respuesta glucémica suscitada fueron significativamente (p0,05) menores a los del control. Las galletas con nivel de sustitución hasta del 10%, son una alternativa viable para incrementar la ingesta de fibra, conservando en gran medida los atributos de calidad fisicoquímica y sensorial característicos del producto terminado. (Texto tomado de la fuente).

Recently, consumer’s awareness towards acquiring high quality healthy foods has increased, and as a result, the industry has responded by introducing different types of fiber as partial substitutes of wheat flour in bakery products, taking advantage of numerous health benefits of this compound, as well as observing and monitoring its impact on baked products quality parameters. The aim of this work was to evaluate functional properties and biological effect of a dextrane type soluble fiber compound used as wheat flour substitute in bakery products. In order to achieve the above, four types of cheese and sesame seeds cookies were developed: one without fiber (control) and the others with 5%, 10% and 15% flour by fiber substitution, for evaluating its physical, functional, microbiological, nutritional and sensory features, as well as the effect of its consumption on glycemic response in healthy people. Flour by fiber replacement decreased fat and energy content and increased fiber content of cookies, but modified its volume, density and hardness, which reduced its sensorial acceptability for texture parameter. Cookies with substitution at 10% and 15% are considered ‘fiber good source’ functional foods, because its glycemic index and glycemic response elicited were significantly (p0,05) lower than control. Cookies with replacement level until 10%, are a feasible alternative, not only for increasing fiber intake, but also for retaining largely physicochemical and sensorial quality attributes in the end product.