Caracterización de coproductos de la industria del fileteado de tilapia nilótica (oreochromis niloticus) y trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss) en colombia
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Artículo de revista
Idioma del documento
EspañolFecha de publicación
2013Resumen
La industria del fileteado de tilapia ytrucha genera cantidades significativas de coproductosde los cuales no existe suficiente información disponible sobre su composición y calidad.Esta investigación se propuso determinar componentes nutricionales y microbiológicosde coproductos obtenidos en plantas exportadoras de filetes de tilapia nilótica y truchaarcoíris en Colombia. El esqueleto mostró el mayor aporte de cenizas (tilapia: 14,12 ±0,16%; trucha: 6,18 ± 0,06%), calcio (tilapia: 5,70 ± 0,04%; trucha: 1,72 ± 0,08%) yfósforo (tilapia: 1,89 ± 0,06%; trucha: 0,84 ± 0,03%), mientras que los recortes presentaronla mayor concentración de extracto etéreo (tilapia: 30,10 ± 0,58%; trucha: 17,50 ±0,51%) y la carne mecánicamente separada, los mayores contenidos de humedad (tilapia:70,38 ± 0,18%; trucha: 72,93 ± 0,3%) y proteína (tilapia: 14,32 ± 0,03%; trucha: 18,88± 0,05%). El mayor aporte de ácidos grasos polinsaturados (AGPI), como porcentajedel total de ácidos grasos identificados, se encontró en esqueleto de tilapia (17,27%) yen recortes de trucha (38,68%), con relaciones n6/n3 de 2,67 y 0,71, respectivamente.En general, los coproductos estudiados cumplieron con los estándares microbiológicosexigidos por la normatividad colombiana (Resolución 122 de 2012 del Ministerio deSalud y Protección Social) que establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicosque deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceospara consumo humano. Los resultados muestran que los coproductos estudiadoscontienen un importante aporte de proteína, cenizas, ácidos grasos poli-insaturados yadecuada calidad microbiológica, con potencial para alimentación humana o animal.Palabras clave
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