Evaluación del comportamiento de la fibra soluble como compuesto bioactivo, adicionada en productos horneados de panadería y bizcochería

Abstract

Se evaluó el comportamiento del biopolímero BILAC® en matrices alimentarias sólidas para desarrollar diferentes formulaciones de productos horneados de panadería (trencitas de queso) y bizcochería (galletas de avena y galletas caseras) con adición de fibra. De manera simultánea se evaluaron las diferentes características reológicas de las masas y sus características sensoriales determinando principalmente su aceptabilidad. Para la definición de los tipos de producto a elaborar se ensayaron diferentes formulaciones con el fin de establecer aquellas que por porción aportaran la mayor concentración del biopolímero, conservando en lo posible las características sensoriales de cada uno. Las características reológicas de los productos se vieron modificadas desde la adición de 7,5 g de fibra por porción. Sin embargo, el análisis sensorial evidenció aceptación por parte de los consumidores hacia los productos con contenidos de hasta 10 g de fibra por porción. Los productos obtenidos pueden catalogarse como “excelente fuente de fibra”. Paralelamente se realizó en un estudio Biológico con 20 adultos sanos para determinar el potencial efecto del biopolímero sobre la respuesta y el índice glucémico suministrando los productos de panadería con diferentes niveles de adición de fibra soluble (0, 5 y 10 g por porción) y pan blanco como alimento de referencia. El consumo de un producto de panadería adicionado con 10 g de fibra soluble resultó en una ligera reducción en la concentración de glucosa a los 60 minutos postprandiales, en el área bajo la curva y en el índice glucémico; sin embargo esta reducción no fue estadísticamente significativa. El producto horneado desarrollado como vehículo de inclusión del compuesto en estudio permitieron adiciones hasta de 10 gramos de fibra, siendo estos los que presentaron mejores resultados en el control de la respuesta glucémica en individuos sanos, su consumo ocasionó mínimas molestias gastrointestinales durante la aplicación de las pruebas y disminuyó la sensación de hambre en mayor magnitud en hombres, con el consumo de 10 g.

Abstract. BILAC ® biopolymer was evaluated in solid food matrices to develop different formulations baked bakery products (cheese sticks) and biscuits with high added fiber. Simultaneously were evaluated various rheological characteristics of the masses and their sensory characteristics largely determine their acceptability. For the definition of the product types to develop different formulations were tested in order to establish those that provide the greatest portion of the biopolymer concentration, keeping as much as possible standard sensory characteristics of each. Parallel study was conducted in 20 healthy adults Biological to determine the potential added products BOUT response and glycemic index. The supplied products containing different addition levels of soluble fiber (0, 5 and 10 g per portion) and white bread as the reference food. The use of a bakery product added with 10 g of soluble fiber resulted in a slight reduction in the concentration of glucose at 60 min postprandial in the area under the curve and on the glycemic index, however this reduction was not statistically significant . The baked product developed as a means of inclusion of the test compound showed high acceptability, minimal discomfort caused gastrointestinal consumption during test application and hunger decreased to a greater extent in men, with the consumption of 10 g. The results of the study led to the conclusion about the potential benefits of incorporating Bilac ® biopolymer as a source of fiber in foods, obtaining high-quality technology products that contribute to postprandial glycemic control and the maintenance of good health. Bakery products allowed additions up to 10 grams of fiber, which are the best results in that the presented control glycemic response in healthy individuals.