Evaluación de las propiedades antimicrobianas y atributos sensoriales de aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale) adicionado a una matriz de paté de hígado de cordero

Abstract

Within the sheep chain, the generation of meat waste has been identified, such as the viscera, within which the liver is found. This residue was chosen as raw material in the elaboration of a meat product. For the development of this study, the objective was to evaluate the physicochemical and sensory properties of a pate-type meat product made from lamb liver (Ovis aries) with the inclusion of ginger essential oil (Zingiber officinale). The project was carried out at the facilities of the Institute of Food Science and Technology ICTA of the National University of Colombia using raw material from Creole animals of the Santa Inés, Katahdin and Dorper breeds. A physical-chemical analysis was carried out as a percentage of protein, fat and humidity of the raw material (Liver) and the final product. The antimicrobial activity of a ginger essential oil (AE) was evaluated where the minimum inhibitory concentration (MIC) was 10 µl / ml. This oil was used to replace the chemical preservative additives in the formulation. In addition, the standardization of a formula of the pate with inclusion of 5% AE was carried out. Sensory analysis was performed on the final product with and without inclusion of ginger EA. The non-parametric statistical analysis specified that there were no determined differences (p> 0.05) in the perception of the product. However, you could determine what acceptance percentage for the product with the inclusion of ginger essential oil was 40%. This project shows a viable alternative for the use of a by-product of the sheep chain in Colombia.

Keywords: Meat product, ginger essential oil, minimum inhibitory concentration, standardization, formulation, physicochemical properties, sensory analysis

Dentro de la cadena ovina se ha identificado la generación de residuos cárnicos como es el caso de las vísceras, dentro de las que se encuentra el hígado. Este residuo fue escogido como materia prima en la elaboración de un producto cárnico. Para el desarrollo de este estudio, el objetivo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un producto cárnico tipo paté elaborado a partir de hígado de cordero (Ovis aries) con inclusión de aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale). El proyecto se realizó en las instalaciones del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA de la Universidad Nacional de Colombia empleando materia prima de animales criollos de razas Santa Inés, Katahdin y Dorper. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos como porcentaje de proteína, grasas y humedad de la materia prima (Hígado) y el producto final. Se evaluó la actividad antimicrobiana de un aceite esencial de jengibre (AE) donde la concentración mínima inhibitoria (CMI) fue 10μl/ml. Este aceite fue empleado para sustituir los aditivos químicos de conservación en la formulación. Adicionalmente se realizó la estandarización de una fórmula del paté con inclusión al 5% de AE. Se realizó un análisis sensorial al producto final con y sin inclusión de AE de jengibre. El análisis estadístico no paramétrico indicó que no se presentaban diferencias significativas (p>0.05) en la percepción del producto. Sin embargo, se pudo determinar que el porcentaje de aceptación para el producto con inclusión de aceite esencial de jengibre fue del 40%. Este proyecto muestra una alternativa viable para el uso de un subproducto de la cadena ovina en Colombia.

Palabras clave: Producto cárnico, aceite esencial de jengibre, Concentración mínima inhibitoria, estandarización, formulación, propiedades fisicoquímicas, análisis sensorial.