Desarrollo de Premezclas a base de harina de plátano (Musa AAB Simmonds) y licor de cacao (Theobroma Cacao L.) para elaboración de bebidas y productos horneados

Abstract

El plátano Hartón (Musa AAB Simmonds) es utilizado como parte del sistema agroforestal con el cultivo de cacao (Teobrona cacao L.), comúnmente en la región andina de Colombia; sumado a esto; representan una fuente nutricional alta por su contenido fibra dietaria y proteína. Como alternativa de diversificación e incremento de consumo se desarrollaron premezclas en polvo a base de harina de plátano Hartón y licor de cacao que se reconstituyen con agua para la elaboración de productos horneados tipo brownie y bebidas como alternativa para intolerantes al gluten haciendo uso de fuentes no convencionales de harina con potencial en la industria alimentaria lo que puede aumentar la demanda de productos locales fabricados con tecnologías apropiadas. Se establecieron las condiciones del proceso para la obtención de licor de cacao y harina de plátano, se caracterizaron fisicoquímicamente mediante análisis proximal el cual arrojó: para el licor de cacao humedad 3,71%, cenizas 3,45%, grasa 53,56%, proteína 13,48%, fibra 28,33%, azúcares totales 3,4%; para la harina de plátano: humedad 8,92%, cenizas 1,69%, grasa 0,31%, proteína 2.57%, fibra dietaría total 8,7%, azúcares totales 6.1; tamaño de partícula, actividad de agua de 0,50 y 0,44 respectivamente (aw). Se realizaron cuatro formulaciones variando los porcentajes de harina de plátano y licor de cacao, como edulcorante se utilizó panela granulada para cada premezcla. Fueron evaluadas sensorialmente mediante una escala hedónica de 0 a 9 puntos, evaluando atributos de apariencia, aroma color, sabor, textura para determinar la aceptabilidad por parte de un panel no entrenado conformado por 50 personas donde no se obtuvieron diferencias significativas entre formulaciones, sin embargo, la formulación 3 para producto horneado tuvo mayor aceptación. Para evaluar el efecto de la harina y licor de cacao se evaluó color, perfil de textura y microscopía electrónica de barrido. Para la formulación seleccionada se realizó prueba de vida útil acelerada e isotermas de adsorción. Las mediciones se realizaron por triplicado y se analizaron mediante análisis de varianza. (Texto tomado de la fuente).

The Hartón banana (Musa AAB Simmonds) is used as part of the agroforestry system with the cultivation of cocoa (Teobrona cacao L.), commonly in the Andean region of Colombia; added to this; They represent a high nutritional source due to their dietary fiber and protein content. As an alternative to diversify and increase consumption, powder premixes based on Hartón banana flour and cocoa liquor were developed that are reconstituted with water for the preparation of brownie-type baked products and drinks as an alternative for gluten intolerant people using non-food sources. conventional flour with potential in the food industry, which can increase the demand for local products manufactured with appropriate technologies. The process conditions were established to obtain cocoa liquor and banana flour, they were characterized physicochemically through proximal analysis which showed: for the cocoa liquor, humidity 3.71%, ash 3.45%, fat 53.56% , protein 13.48%, fiber 28.33%, total sugars 3.4%; for banana flour: moisture 8.92%, ash 1.69%, fat 0.31%, protein 2.57%, total dietary fiber 8.7%, total sugars 6.1; particle size, water activity of 0.50 and 0.44 respectively (aw). Four formulations were made varying the percentages of banana flour and cocoa liquor; granulated panela was used as a sweetener for each premix. They were sensory evaluated using a hedonic scale of 0 to 9 points, evaluating attributes of appearance, aroma, color, flavor, texture to determine acceptability by an untrained panel made up of 50 people where no significant differences were obtained between formulations, however , formulation 3 for baked product had greater acceptance. To evaluate the effect of flour and cocoa liquor, color, texture profile and scanning electron microscopy were evaluated. For the selected formulation, an accelerated shelf life test and adsorption isotherms were carried out. Measurements were performed in triplicate and analyzed by analysis of variance.