Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación

Abstract

Dada la creciente dependencia de trigo importado Colombia ha realizado estudios para el uso de harina compuesta trigo-yuca en panificación. En el periodo entre 1986-1991 se llevó a cabo un proyecto en el cual se evaluaron variedades de yuca, eda-des de cosecha, porcentajes de sustitución y aceptabilidad del pan. Sin embargo, estos estudios no tuvieron repercusión en el sector panadero dada la falta de abastecimiento constante en calidad, volumen y precio de la harina de yuca. Con base en los estudios efectuados, el propósito de este trabajo fue el de determinar la influencia de tres variedades comerciales de yuca indus-trial (CMC-40, HMC-1, MCOL-1505) utilizando cuatro niveles de sustitución de harina compuesta trigo-yuca (0, 5, 10, 15%) sobre las propiedades reológicas y fermentativas de las masas en panificación. Se hicieron análisis de farinograma, alveograma, amilograma e índice de falling number. Se evaluó el volumen específico y aceptabilidad de tres tipos de pan (común, molde y hamburguesa). Se determinó que las harinas compuestas tienen un mayor contenido de fibra y azúcares reductores que el pa-trón de harina de trigo, lo cual aumenta la absorción de agua y el contenido de azúcares disponibles en la fermentación. El tiempo de desarrollo de las masas con harina compuesta fue, en promedio, la mitad del requerido para la harina de trigo, y el índice de tolerancia fue mayor; su estabilidad disminuyó al aumentar el nivel de sustitución y su tenacidad aumentó como con-secuencia de la mayor absorción de agua. Los valores de falling number estuvieron dentro del rango aceptable (250-400 s). El volumen específico de todos los panes con sustitución de 5 y 10% fue mayor que el patrón. La mejor aceptabilidad general fue asignada a los panes tipo común y molde de todas las variedades y niveles de sustitución.

Given increasing dependence on imported wheat, studies have been carried out in Colombia regarding the use of composite wheat-cassava flour in bread-making. A project was carried out from 1986-1991 in which different cassava genotypes, harvest ages, substitution levels and bread acceptability were evaluated. However, these studies did not have any effect on the baking sector because a constant supply of high quality, high volume and reasonably-priced cassava flour was lacking. Based on these studies, this work was aimed at determining the influence of three industrial cassava market genotypes (CMC-40, HMC-1, MCOL-1505), using four wheat-cassava flour composite substitution levels (0%, 5%, 10%, 15%) regarding the rheological and fermentative characteristics of dough in bread-making. Farinogram, alveogram, amylogram and falling number index analysis were analysed. Specific volume and acceptability of three types of bread (common, mold and hamburger) were evaluated. It was determined that composite flours had higher fiber and reduced sugar content than the wheat flour pattern, thereby increasing wa-ter absorption and available sugar content during fermentation. Dough development time for the composite flours was half the a-verage required for wheat flour and the tolerance index was higher; its stability became reduced due to increased substitution le-vels and its firmness increased due to a rise in water absorption. Falling number values came within an acceptable range (250-400 s). The specific volume of all bread having 5% and 10% substitution was higher than that for the pattern. The best general acceptability was assigned to common and mold type bread from all varieties and substitution levels.