Evaluación de la harina de chachafruto como ingrediente para la elaboración de un producto de panadería libre de gluten

Abstract

Bakery products are a mass consumption food, because a person consumes 90 kilos of bread annually, according to the World Health Organization. Although bakery products use wheat flour which contains gluten, people are specifically intolerant to gluten proteins that generate diseases such as irritable bowel, and gastrointestinal problems. Because of this, there is a need for gluten-free bakery products, with new components to increase nutrients and bioactive compounds, these properties are available to consumers with gluten-related disorders. This study showed that the use of flour from chachafruto (Erythrina edulis triana) and other sources such as amaranth and rice are used to make gluten-free cookies. However, the addition of chachafruto flour, amaranth and rice changed considerably some parameters of the mixtures for 15% chachafruto flour and 85% amaranth flour proteins with 8.00 ± 2.52% and ash with 1.80 ± 0.02%, and for the mixture of 15% chachafruto flour and 85% rice flour change 7.38 ± 2.16% and 1.39 ± 0.00% respectively. The chachafruto flour can be used effectively as a replacement for wheat flour, because the results show that mixtures with other gluten free flours such as amaranth flour, rice flour, favor the manufacture of biscuits, the total replacement of wheat flour, by gluten-free flours showed that the biscuits, made with the mixture of gluten-free flours, show similar technological characteristics to wheat flour biscuits in terms of color and texture providing a nutritional value to improve people's diet.

Los productos de panadería son un alimento de consumo masivo, debido a que una persona consume anualmente 90 kilos de pan, según la Organización Mundial de la Salud. Aunque los productos de panificación utilizan harina de trigo la cual contiene gluten, las personas son intolerantes específicamente a las proteínas del gluten que generan enfermedades como colon irritable, y problemas gastrointestinales. Debido a todo esto, se presenta una necesidad de productos de panificación libres de gluten, con nuevos componentes para aumentar nutrientes y compuestos bioactivos, estas propiedades son disponibles para los consumidores con trastornos relacionados con el gluten. Este estudio demostró que la utilización de harina de chachafruto (Erythrina edulis triana) y otras fuentes como amaranto y arroz sirven para la elaboración de galletas libres de gluten. Sin embargo, la adición de la harina de chachafruto, amaranto y arroz cambió considerablemente algunos parámetros de las mezclas para 15% harina de chachafruto y el 85% harina de amaranto las proteínas con 8.00 ± 2.52% y cenizas con 1.80 ± 0.02%, y para la mezcla de 15% harina de chachafruto y el 85% harina de arroz cambio 7.38 ± 2.16% y 1.39 ± 0.00% respectivamente. La harina de chachafruto puede ser utilizada efectivamente como reemplazante de la harina de trigo, debido a que los resultados obtenidos muestran que las mezclas con otras harinas libres de gluten como la harina de amaranto, harina de arroz, favorecen la fabricación de galletas, el reemplazo total de la harina de trigo, por harinas sin gluten demostró que las galletas, elaboradas con la mezcla de harinas libres de gluten, muestran características tecnológicas similares a las galletas de harina de trigo en cuanto a color y textura aportando un valor nutricional, para mejorar la alimentación de las personas.