Desarrollo de un snack comestible a partir de un concentrado proteico de lactosuero dulce incorporando pulpa y cascara de mango (Mangifera indica L.)

Abstract

Una forma de agregar valor a las frutas tropicales y aumentar su disponibilidad en el mercado es desarrollar productos menos perecederos, sin descuidar el contenido nutricional para que pueda aumentar la preferencia de consumo; de esta manera productos como los snacks de fuentes vegetales ganan cada vez lugar en la alimentación, dado que las actuales opciones de mercado generalmente proceden de materias primas con contenidos considerables en carbohidratos, grasas y aditivos que tienen asociación por sus compuestos a dificultades de salud en la población . Por estas razones se buscan alternativas para elaborar pasabocas de una manera saludable y que aporten beneficios nutracéuticos. De acuerdo a lo anterior, se propone el desarrollo de un snack comestible a partir de un concentrado proteico de lactosuero dulce incorporando pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). El estudio fue desarrollado en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia- Sede Medellín, en donde se estableció una formulación final de la suspensión con pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). Una vez definida la suspensión se sometió a secado por convección forzada con aire caliente y finalmente, una vez obtenido el producto de humedad intermedia (aw=0,68) se procedió a realizar la caracterización fisicoquímica relacionada con la acidez, pH, color, humedad, concentración de polifenoles, carotenoides, capacidad antioxidante al igual que contenido de proteína y fibra; de la misma forma se evaluó tecno funcionalmente empleando un análisis de resistencia mecánica a la tensión. Lo anterior permitió presentar un snack de humedad intermedia con un significativo potencial comercial inclinado a tendencias de consumo saludables, sin dejar de lado la posibilidad de aporte a la recircularización de coproductos provenientes de la agroindustria del mango. Palabras clave: Pasaboca, lactosuero, mango, secado, coproducto, nutraceútico. (Texto tomado de la fuente))

One way to add value to tropical fruits and increase their availability in the market is to develop less perishable products, without neglecting the nutritional content in order to increase the preference of consumption; in this way products such as snacks from vegetable sources are gaining more and more place in the diet, since the current market options generally come from raw materials with considerable contents in carbohydrates, fats and additives that are associated by their compounds to health difficulties in the population. For these reasons, alternatives are sought to elaborate snacks in a healthy way and that provide nutraceutical benefits. According to the above, the development of an edible snack from a sweet whey protein concentrate incorporating mango pulp and peel is proposed (Mangifera indica L.). The study was carried out at the facilities of the Universidad Nacional de Colombia - Medellín, where a final formulation of the suspension with components such as mango pulp and peel were established (Mangifera indica L.). Once the suspension was defined, it was subjected to forced convection drying and finally, once the intermediate moisture product was obtained, the physicochemical characterization related to acidity, pH, color, moisture, concentration of polyphenols, carotenoids, antioxidant capacity as well as protein and fiber content was carried out; in the same way, a techno-functional evaluation was made using an analysis of mechanical resistance to tension. This allowed presenting a snack of intermediate moisture with a commercial potential inclined to healthy consumption trends, without leaving aside the possibility of contributing to the recirculation of coproducts in the industry. Key words: Snack, whey, mango, drying, coproduct, nutraceutical.