Evaluación del efecto del tipo de fermentador sobre las características de calidad del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta Crantz)

Abstract

En diferentes regiones de Colombia el pan de yuca, pan de bono, almojábanas, pan de queso, rosquillas, besitos, carimañolas, enyucados y buñuelos son productos de panadería de alta aceptación entre los consumidores; cuya base de preparación es el almidón agrio de yuca. El almidón agrio de yuca se obtiene mediante reacciones de hidrólisis ácida parcial del almidón nativo, ocasionadas por la actividad enzimática de microorganismos amilolíticos propios del proceso de fermentación anaerobia al cual es sometido. Después de que es secado al sol su estructura se modifica, adquiriendo propiedades funcionales nuevas que son de utilidad para la industria panadera. En Colombia la producción de almidón agrio de yuca se realiza por la vía húmeda mediante tecnología no industrializada, en pequeñas y medianas agroindustrias rurales conocidas como rallanderías concentradas en el departamento del Cauca. Las raíces de yuca que utilizan como materia prima provienen de diferentes regiones del país o cuando hay escasez de materiales procedentes de otros países. Debido a la variabilidad en las características de la materia prima que utiliza y al poco control en las etapas de proceso, el producto que se obtiene presenta elevada heterogeneidad en su calidad lo que ha limitado su acceso a otros mercados más exigentes. A pesar que en sus procesos las rallanderías poseen etapas relativamente semejantes, la variabilidad en los equipos y condiciones de operación ha conducido a clasificarlas en varios niveles según el tipo de tecnología que posean. Una de las variaciones presentadas en el procesamiento del almidón de yuca ocurre en la etapa de fermentación; en esta se utilizan fermentadores de diferente tamaño, geometría y material de fabricación, lo que cambia las condiciones ambientales para la población microbiana y por lo tanto la capacidad del proceso para obtener un producto de baja variabilidad en su calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos tipos de fermentadores previamente instalados y en operación rutinaria en una rallandería de almidón agrio de VI Evaluación del efecto del tipo de fermentador sobre las características de calidad del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta Crantz) yuca, operada bajo condiciones consideradas como no estandarizadas ni industrializadas, sobre la calidad del almidón agrio de yuca. Este informe está distribuido en dos capítulos. El primero se refiere al estado del arte del almidón en general para luego enfocarse en el almidón agrio de yuca. El segundo presenta los resultados de la evaluación de la calidad fisicoquímica y funcional del almidón agrio de yuca procedente de dos fermentadores de uso común en una rallandería típica de Colombia.

Abstract: In different regions of Colombia the pan de yuca, pan de bono, almojábanas, pan de queso, rosquillas, besitos, carimañolas, enyucados y buñuelos are bakery products of high acceptance among the consumers whose base of preparation is the starch of cassava. Cassava sour starch is obtained by acid reactions and partial hydrolysis of the native starch caused by the enzymatic activity of amylolytic microorganisms characteristic of an anaerobic fermentation process, which after drying the sun modify its structure conferring functional properties than native starch did not possess and are useful to the baking industry. In Colombia, cassava sour starch production is carried out by means of non-industrialized technology in small and medium-sized rural agro-industries known as rallanderías concentrated in the department of Cauca. Cassava roots used as feedstock come from different regions of the country or when there is a shortage of materials from other countries. Due to the variability in the characteristics of the raw material used and the little control in the processing stages, the product obtained has a high degree of heterogeneity in its quality, which has limited its access to markets that demand characteristics of high and homogeneous quality. Although in their processes the rallanderías have relatively similar stages, the variability in the equipment used to carry out its operations and in some components of the process has led to classify them in several levels according to the type of technology that they possess. One of the variations presented in cassava starch processing occurs in the fermentation stage; In this one they use fermenters of different size, geometry and material of manufacture, what changes the environmental conditions for the microbial population and therefore the capacity of the process to obtain a product of low variability in its quality. VIII Evaluación del efecto del tipo de fermentador sobre las características de calidad del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta Crantz) The study, which is part of this report, was carried out with the objective of evaluating the effect of two types of fermenters installed in a rallandería of cassava sour starch, operated under commercial conditions considered as non - standardized or industrialized, on the quality of starch Cassava sour. This report is divided into two chapters. The first refers to the state of the art of various aspects generally related to starch and in particular to cassava sour. The second presents the results of the evaluation of the physicochemical and functional quality of the cassava starch from two fermenters commonly used in the rallanderías of Colombia.