Obtención y caracterización de mezclas liofilizadas de aguacate y zanahoria

Abstract

Como estrategia para contrarrestar el cambio de color causado por el pardeamiento enzimático del aguacate se realizaron mezclas de pulpa de aguacate con pulpa de zanahoria, bajo el supuesto de que el alto contenido de antioxidantes de la zanahoria tenga un efecto inhibitorio en el proceso de oxidación de la pulpa de aguacate; se prepararon mezclas con 100, 75, 50, 25 y 0% m/m de aguacate con el balance de zanahoria. También se probó el efecto que tiene la adición de ácido cítrico 0,1%m/m a las mezclas y todas las mezclas se sometieron a liofilización, utilizando dos temperaturas en las bandejas de secado 20 y 40°C. Luego de tener las mezclas liofilizadas se almacenaron bajo condiciones controladas constantes: temperatura de 35°C y luz blanca; haciendo un seguimiento periódico del color de las muestras medido mediante un espectrofotómetro. El objetivo fue determinar el efecto que tienen la adición de zanahoria, la adición de ácido cítrico y la temperatura de secado durante la liofilización, sobre el cambio de color causado por el pardeamiento enzimático del aguacate liofilizado; utilizando el cambio del índice de color (IC) durante el tiempo de almacenamiento en función del pardeamiento enzimático. El IC de las muestras se encuentra en los siguientes intervalos para los ensayos realizados: 100% de aguacate IC= -2,43 – 4,52, 75% de aguacate IC= 1,83 – 8,25, 50% de aguacate IC=3,80 – 7,40, 25% de aguacate IC=5,52 – 9,87 y 0% de aguacate IC=8,57 – 13,97. Los resultados del análisis estadístico muestran que solo la concentración de aguacate tiene una diferencia significativa en el IC y por lo tanto una influencia en el pardeamiento enzimático de la pulpa de aguacate. Los liofilizados con 75% m/m aguacate, sin ácido cítrico y secado a 20°C y 50% aguacate, sin ácido cítrico y secado a 40°C, no tiene un cambio de color significativo durante el almacenamiento y poseen una importante concentración de aguacate; por lo tanto son susceptibles de emplearse como materia prima en otro proceso o para su consumo directo.

Abstract: As a means of diminishing the color change caused by enzymatic browning of the avocado; mixtures of avocado pulp with carrot pulp were made, based on the assumption that the high antioxidant content of the carrot has an inhibitory effect on the oxidation process of the carrot. Avocado and carrot pulp mixtures were prepared with 100, 75, 50, 25 and 0% w/w respectively. Also, an addition of 0, 1% w/w citric acid was added to all the mixtures to review its effect and all the mixtures were subjected to lyophilization, using two temperat ures in the drying trays, 20 and 40 ° C. After having the mixtures lyophilized, they were stored under constant controlled conditions: that is t emperature of 35 ° C and white light. At the same time, a periodic monitoring of the color of the samples measured by a spectrophotometer was done. The aim was to determine the effect of the addition of carrot, as well as the addition of citric acid and th e drying temperature during lyophilization, on the color change caused by the enzymatic browning of the lyophilized avocado; using the change of color index (CI) during storage time to determine enzymatic browning. The color index (CI) of the samples is d epicted in the following intervals for the tests carried out: 100% avocado IC = - 2.43 - 4.52, 75% avocado IC = 1.83 - 8.25, 50% avocado IC = 3.80 - 7.40, 25% avocado IC = 5.52 - 9.87 and 0% avocado IC = 8.57 - 13.97. The results of the statistical analysis show that only the concentration of avocado has a significant difference in the CI and therefore an influence on the enzymatic browning of the avocado pulp. The lyophilized mixtures with 75% w/w avocado, without citric acid and drying at 20 ° C and 50% avocado, without citric acid and drying at 40 ° C, do not have a significant color change during storage and have a significant concentration of avocado; consequently, they can be used as raw material in another process or for direct consumption.