Evaluación del efecto de técnicas de fermentación en el sabor y aroma de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) en la zona de Tumaco-Nariño

Abstract

El cacao CCN-51 Theobroma cacao L se caracteriza por presentar altos rendimientos y fuerte tolerancia a las enfermedades y plagas más comunes. Sin embargo sus características sensoriales presentan alta acidez, amargor y astringencia, los cuales resultan ser parámetros negativos de calidad. La región de Tumaco (Colombia) posee características edafoclimáticas que favorecen el crecimiento y desarrollo de un cacao de calidad, sin embargo las características organolépticas del cacao son también influenciadas por los procesos de transformación poscosecha, como la fermentación. En este trabajo se ha evaluado el efecto de los tratamientos de presecado (PS), adición cultivos iniciadores de levaduras en la fermentación (MO) y un lavado post-fermentación (LV) sobre la composición fisicoquímica de los granos secos de cacao CCN-51 proveniente de la zona de Tumaco (Nariño, Colombia). Se usó un diseño factorial 23 (8 tratamientos: PS, MO, LV, PS+MO, PS+LV, MO+LV, PS+MO+LV y un testigo (TS) con la fermentación tradicional de Tumaco) y 4 repeticiones. Se analizaron variables de calidad físicas y químicas. PS+LV presentó una cantidad significativamente menor (p0,05) de polifenoles (11,53 mg/g) frente a PS, MO+LV y TS (19,25; 19,14 y 18,37 mg/g respectivamente). Los tratamientos que incluyeron PS tuvieron concentraciones más bajas de ácido láctico (0,40 - 0,60 mg/g) en comparación a los tratamientos que no incluyeron dicho proceso (1,1 - 1,4 mg/g). La concentración de teobromina osciló entre 6,80 y 7,48 mg/g de cacao seco y la de cafeína se encontró dentro de 0,62 y 1,15 mg/g, no observándose diferencias significativas entre tratamientos. En la evaluación de compuestos volátiles se encontró predominancia de ácido acético y de 2,3 butanediol. (Texto tomado de la fuente).

The CCN-51 cocoa Theobroma cacao L. is characterized by high yields and strong tolerance to common diseases and pests. However their sensory characteristics have high acidity, bitterness and astringency, which turn out to be negative quality parameters. The region of Tumaco (Colombia) has soil and climate characteristics that favor the growth and development of a quality cocoa, but the organoleptic characteristics of cocoa are influenced by post-harvest processing processes, such as fermentation. This paper evaluated the effect of treatment of pre-drying (PS), addition of yeast to start fermentation (MO) and washed (LV) on the physico-chemical composition of dry cocoa beans CCN- 51 from Tumaco (Nariño, Colombia). A factorial design 23 (8 treatments with four repetitions: PS, MO, LV, MO + PS, PS + LV, MO + LV, PS + MO + LV and a control (TS) with traditional fermentation of Tumaco) was used. Physical and chemical variables analyzed quality. PS + LV presented significantly fewer (p 0,05) of polyphenols (11,53 mg / g) versus PS, MO + LV and TS (1,25; 19,14 and 18,37 mg / g respectively). Treatments that included PS had lower concentrations of lactic acid (0,40 to 0,60 mg / g) compared to treatments that did not include the process (1,1 to 1,4 mg / g). Theobromine concentration ranged between 6,80 and 7,48 mg / g of dry cocoa and caffeine was within 0,62 and 1,15 mg/g, no significant differences were observed between treatments. In evaluating volatiles the predominance of acetic acid and 2,3 butanediol was found.