Aplicación de fermentación láctica en el desarrollo de productos para la generación de valor en polen apícola

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron diferentes condiciones de proceso para llevar a cabo la fermentación láctica de polen apícola a escala piloto como estrategia para mejorar la biodisponibilidad de sus nutrientes y generar valor agregado a través de su inclusión en bebidas lácteas fermentadas confiriendo características funcionales. En una primera etapa del proyecto se determinó la calidad del polen proveniente de Apiarios Los cerezos (Viracachá, Boyacá) como sustrato a fermentar lácticamente y se establecieron condiciones de higienización. Se evaluó el efecto de la relación agua:polen (1:1, 2:1), la intensidad del tratamiento térmico en recipiente presurizado a 115ºC, 80 kPa (10, 20 minutos) y la acidez inicial del medio (sin neutralizar, neutralizado) en procesos de fermentación láctica con cultivos comerciales CHOOZIT® MY800, CHOOZIT® MA4001 y HOWARU® Dophilus. Con seguimiento del pH, acidez titulable y morfología del grano, se determinó el tratamiento con mejores indicadores de fermentación para cada uno de los cultivos trabajados (relación 2:1, 10 minutos de tratamiento térmico, medio neutralizado). Dados los múltiples y reconocidos beneficios para la salud y la acción sinérgica de las bacterias lácticas en productos lácteos, el polen fermentado obtenido fue mezclado en proporciones del 5, 10, 20, 40 y 60% en yogur y kumis. El nivel de inclusión con mayor potencial, tanto en yogur como en kumis, se estableció ponderando la productividad de ácido láctico, la sinéresis, el análisis sensorial de calidad y el análisis sensorial hedónico a través de una función de beneficio-utilidad. Los productos seleccionados fueron kumis y yogur con inclusión del 5% de polen fermentado con cultivo CHOOZIT® MY800. Tras un estudio de almacenamiento en condiciones aceleradas se determinaron modelos para predecir la vida útil de los productos. Se estableció una ficha técnica de los procesos y productos desarrollados para facilitar su futura implementación en el contexto industrial colombiano.

Abstract. In this work different process conditions were evaluated to carry out lactic acid fermentation of bee pollen as a strategy for improving the bioavailability of its nutrients and generate added value through inclusion in fermented milk drinks conferring functional characteristics. In a first stage of the project the quality of the pollen from Apiarios Los cerezos (Viracachá, Boyacá) was determined as substrate to lactic fermentation and it was established the necessity of submit it to sanitization processes. The effect of the water: pollen ratio (1: 1, 2: 1), the intensity of the heat treatment in pressurized vessel at 115ºC, 80 kPa (10, 20 minutes) and initial acidity of the medium (unneutralized, neutralized) in fermentative processes with commercial cultures (CHOOZIT® MY800, CHOOZIT® MA4001 and HOWARU® Dophilus) were evaluated. With pH, titratable acidity and grain morphology monitoring, the treatment with the best fermentation indicators for each of the cultures studied was determined (ratio 2: 1, 10 minutes of heat treatment, neutralized medium). Given the multiple and recognized health benefits and synergistic action of lactic acid bacteria in dairy products, the obtained fermented pollen was mixed in proportions of 5, 10, 20, 40 and 60% in yogurt and kumis. The inclusion level with greater potential, both yogurt and kumis, was established by weighting productivity, syneresis, sensory quality analysis and hedonic sensory analysis through a profit-utility function. The selected products were kumis and yogurt including 5% pollen fermented with CHOOZIT® MY800 culture. After storage study under accelerated conditions models were determined to predict product’s shelf life. A technical datasheet of the processes and products developed was established to facilitate its future implementation in the Colombian industrial context.