Evaluación del efecto de la temperatura de deshidratación sobre la capacidad antioxidante y el contenido de metabolitos antioxidantes en hojas de Moringa oleifera e incorporación en una bebida láctea

Abstract

Las hojas de Moringa oleífera son reconocidas por su elevado valor nutricional y de componentes bioactivos, sin embargo, son altamente perecederas debido a su alto contenido de humedad. El secado es un proceso que favorece la conservación, reduciendo la actividad de agua e inhibiendo las reacciones de deterioro asociadas a esta, pero puede ocasionar pérdidas en la calidad nutraceútica de las hojas. Por esto, la evaluación de diferentes tecnologías (térmicas y no térmicas) y los parámetros de secado es de importancia para obtener una mayor estabilidad, minimizando la pérdida de compuestos antioxidantes en las hojas de moringa. En este trabajo, se colectaron hojas de moringa frescas y fueron sometidas a cuatro métodos de secado: liofilización, solar, convectivo (40, 50, 60, 70 y 80 °C) y microondas (360, 540, 720 y 900 W). Las cinéticas de secado, el ajuste a modelos semi empíricos y otros parámetros fueron evaluados. Los metabolitos antioxidantes fueron cuantificados por el método de polifenoles totales y flavonoides, mientras que la capacidad antioxidante fue evaluada por los métodos ABTS y FRAP. Adicionalmente, se elaboró un producto en polvo a partir del extracto seco de Moringa y se empleó como suplemento en una bebida láctea. El modelo con mejor ajuste a las cinéticas de secado fue Logistics con valores de 0.9987< R2, respectivamente, seguido de liofilización permitiendo una conservación del 81% y 95%. En el secado en microondas la mayor retención se presentó a 900 W, con valores de 72% y 82% para ABTS y FRAP respectivamente, para el secado convectivo no se presentaron diferencias significativas con la temperatura. El extracto seco con 5% de maltodextrina (MD) evidenció buenas características físicas y un alto contenido de polifenoles, que incorporado a una bebida láctea causó un aumento del 114% en la capacidad reductora FRAP (a 2 g/L), con respecto al control. Además, su incorporación mantuvo una muy buena aceptación sensorial de la bebida láctea, evidenciando un gran potencial para ser incluido en otras matrices alimenticias. (Tomado de la fuente)

Moringa oleífera leaves are recognized for their high nutritional value and high bioactive components, however, they are highly perishable due to their high moisture content. Drying is a process that allows preservation, reducing water activity and inhibiting deleterious reactions associated with this, but could cause losses in leave’s nutraceutical quality. For that, evaluating different drying technologies (thermal and non-thermal) and their parameters is important for obtaining a greater quality, and minimizing losses in antioxidant compounds of moringa leaves. In this work, fresh moringa leaves were collected and treated with four drying methods: lyophilization, sun-drying, convective (40, 50, 60, 70, and 80 °C), and microwave (360, 540, 720 y 900 W). Drying kinetics, semi-empirical model fitting, and other parameters were evaluated. Antioxidant metabolites were quantified by total polyphenols and flavonoid methods, and antioxidant capacity was evaluated by ABTS and FRAP methods. Additionally, a powder product was elaborated through moringa’s dry extract and used as a milk drink supplement. The Logistics model presented the best fit for kinetics drying with 0.9987 < R2 < 0.9998 values. The shortest drying time was obtained by microwave at 900 W (2.7 min) presenting high values for drying velocity (3.29 kg water/kg dry matter*min) and effective diffusivity (7.900 x 10-10 m2 /s). Additionally, polyphenols’ greater content was obtained for fresh leaves with a value of 2357.48 ± 95.02 mg AGE/100g DB, followed by lyophilization and 900 W with preservation values of 98% and 76%, respectively, with a similar trend observed for flavonoids. For ABTS and FRAP methods, fresh leaves registered the highest values of 63934.97 and 15197.40 µmol TE/100 g DB, respectively, followed by lyophilization, allowing the preservation of 81% and 95%. In microwave drying, the greater retention was presented at 900 W, with values of 72% and 82% for ABTS and FRAP, respectively, for convective drying significant differences were not presented with drying temperature. Dry extract with 5% maltodextrin (MD) showed good physical characteristics and a high polyphenols content, incorporated into a milk drink caused an increment of 114% in FRAP reduction capacity (with 2 g/L), concerning control. Also, its incorporation kept a very good milk drink’s sensorial acceptation, showing great potential to be included in other food matrices.