Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche
dc.contributor | Sepulveda Valencia, Jose Uriel | spa |
dc.contributor | Mosquera Martinez, Ana Juleza | spa |
dc.contributor | Bejarano Toro, Edinson Eliecer | spa |
dc.contributor.author | Vargas Díaz, Sandra Liliana | spa |
dc.date.accessioned | 2019-07-02T22:11:05Z | spa |
dc.date.available | 2019-07-02T22:11:05Z | spa |
dc.date.issued | 2017-12-01 | spa |
dc.description.abstract | Este estudio tuvo como objetivo analizar la influencia de la adición de un Sirope o jarabe Glucosa-Galactosa (SGG) obtenido a partir de lactosuero dulce, el cual posee un poder edulcorante de 0.5, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogur batido durante 28 días de almacenamiento bajo refrigeración y de un dulce de leche durante 60 días en condiciones ambientales. Se prepararon cinco formulaciones de yogur, variando en la cantidad de SGG (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) respecto al dulzor. En el caso del dulce de leche se realizaron cuatro formulaciones respecto a la cantidad de SGG (0%, 10%, 20% y 30%). La incorporación del SGG afectó positivamente a varias características del yogur como el color, la viscosidad, el contenido de minerales y la aceptación sensorial a excepción de la inclusión de 100%. Por su parte el dulce de leche también presentó una mejora en el color, la textura, el rendimiento, la humedad y la aceptación sensorial. La incorporación del sirope glucosa- galactosa permite obtener productos con una calidad fisicoquímica y sensorial satisfactoria y un valor agregado en el mercado debido a su aporte en la reducción de la contaminación ambiental. | spa |
dc.description.abstract | Abstract: The aim of this research was analyzed the influence of the addition of a glucose-galactose syrup (SGG) obtained from sweet whey, which SGG has a sweetening power of 0.5, on the physicochemical and sensorial characteristics of a yogurt shaken during 28 days of Storage under refrigeration and a dulce de leche for 60 days under ambient conditions. Five formulations of yogurt was made, each formulations were modified in the amount of SGG (0%, 25%, 50%,75% and 100%) relative to the sweetness, were prepared. In the case of dulce de leche, four formulations were made with respect to the amount of SGG (0%, 10%, 20% and 30%). The incorporation of SGG positively was affected several characteristics of yogurt such as color, viscosity, Mineral content and sensory acceptance with the exception of 100% inclusion. In addition, the caramel was obtained positive results in characteristics such as Color, texture, yield, moisture and sensory acceptance. The results of this study showed a successful incorporation of glucose-galactose syrup as ingredients of two new dairy products with satisfactory physicochemical and sensory quality and added value in the market due to their contribution in the environmental field | spa |
dc.description.degreelevel | Maestría | spa |
dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
dc.identifier.eprints | http://bdigital.unal.edu.co/64380/ | spa |
dc.identifier.uri | https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/63822 | |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.relation.ispartof | Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos | spa |
dc.relation.ispartof | Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos | spa |
dc.relation.references | Vargas Díaz, Sandra Liliana (2017) Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín. | spa |
dc.rights | Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia | spa |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
dc.rights.license | Atribución-NoComercial 4.0 Internacional | spa |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | spa |
dc.subject.ddc | 54 Química y ciencias afines / Chemistry | spa |
dc.subject.ddc | 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology | spa |
dc.subject.ddc | 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering | spa |
dc.subject.ddc | 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture | spa |
dc.subject.proposal | Suero Lácteo | spa |
dc.subject.proposal | Edulcolorantes | spa |
dc.subject.proposal | Aditivos para alimentos | spa |
dc.subject.proposal | Sirope | spa |
dc.subject.proposal | Jarabe Glucosa-Galactosa | spa |
dc.title | Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche | spa |
dc.type | Trabajo de grado - Maestría | spa |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc | spa |
dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | spa |
dc.type.content | Text | spa |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/masterThesis | spa |
dc.type.redcol | http://purl.org/redcol/resource_type/TM | spa |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | spa |
oaire.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | spa |
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- Descripción:
- Tesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos