Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche

dc.contributorSepulveda Valencia, Jose Urielspa
dc.contributorMosquera Martinez, Ana Julezaspa
dc.contributorBejarano Toro, Edinson Eliecerspa
dc.contributor.authorVargas Díaz, Sandra Lilianaspa
dc.date.accessioned2019-07-02T22:11:05Zspa
dc.date.available2019-07-02T22:11:05Zspa
dc.date.issued2017-12-01spa
dc.description.abstractEste estudio tuvo como objetivo analizar la influencia de la adición de un Sirope o jarabe Glucosa-Galactosa (SGG) obtenido a partir de lactosuero dulce, el cual posee un poder edulcorante de 0.5, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogur batido durante 28 días de almacenamiento bajo refrigeración y de un dulce de leche durante 60 días en condiciones ambientales. Se prepararon cinco formulaciones de yogur, variando en la cantidad de SGG (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) respecto al dulzor. En el caso del dulce de leche se realizaron cuatro formulaciones respecto a la cantidad de SGG (0%, 10%, 20% y 30%). La incorporación del SGG afectó positivamente a varias características del yogur como el color, la viscosidad, el contenido de minerales y la aceptación sensorial a excepción de la inclusión de 100%. Por su parte el dulce de leche también presentó una mejora en el color, la textura, el rendimiento, la humedad y la aceptación sensorial. La incorporación del sirope glucosa- galactosa permite obtener productos con una calidad fisicoquímica y sensorial satisfactoria y un valor agregado en el mercado debido a su aporte en la reducción de la contaminación ambiental.spa
dc.description.abstractAbstract: The aim of this research was analyzed the influence of the addition of a glucose-galactose syrup (SGG) obtained from sweet whey, which SGG has a sweetening power of 0.5, on the physicochemical and sensorial characteristics of a yogurt shaken during 28 days of Storage under refrigeration and a dulce de leche for 60 days under ambient conditions. Five formulations of yogurt was made, each formulations were modified in the amount of SGG (0%, 25%, 50%,75% and 100%) relative to the sweetness, were prepared. In the case of dulce de leche, four formulations were made with respect to the amount of SGG (0%, 10%, 20% and 30%). The incorporation of SGG positively was affected several characteristics of yogurt such as color, viscosity, Mineral content and sensory acceptance with the exception of 100% inclusion. In addition, the caramel was obtained positive results in characteristics such as Color, texture, yield, moisture and sensory acceptance. The results of this study showed a successful incorporation of glucose-galactose syrup as ingredients of two new dairy products with satisfactory physicochemical and sensory quality and added value in the market due to their contribution in the environmental fieldspa
dc.description.degreelevelMaestríaspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/64380/spa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/63822
dc.language.isospaspa
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentosspa
dc.relation.ispartofDepartamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentosspa
dc.relation.referencesVargas Díaz, Sandra Liliana (2017) Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.spa
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiaspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacionalspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/spa
dc.subject.ddc54 Química y ciencias afines / Chemistryspa
dc.subject.ddc6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technologyspa
dc.subject.ddc62 Ingeniería y operaciones afines / Engineeringspa
dc.subject.ddc63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculturespa
dc.subject.proposalSuero Lácteospa
dc.subject.proposalEdulcolorantesspa
dc.subject.proposalAditivos para alimentosspa
dc.subject.proposalSiropespa
dc.subject.proposalJarabe Glucosa-Galactosaspa
dc.titleEvaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de lechespa
dc.typeTrabajo de grado - Maestríaspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccspa
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesisspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TMspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionspa
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa

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Tesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos