Efecto del ultrasonido sobre la hidratación y calidad nutricional en la cocción del fríjol común (Phaseolus vulgarís)
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Autores
Orozco Ágredo, Juan Camilo
Director
Ordóñez Santos, Luis Eduardo
Londoño Hernandez, Luis Fernando
Tipo de contenido
Trabajo de grado - Maestría
Idioma del documento
EspañolFecha de publicación
2023-08-30
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Resumen
El fríjol común (Phaseolus vulgaris) es uno de los cultivos alimentarios más importantes a
nivel mundial y su producción se extiende en diferentes regiones de América latina, África,
Europa y Asia oriental, debido a su facilidad de siembra en diversos ambientes. Además,
el fríjol es un componente esencial en la dieta humana por su alto contenido nutricional y
su fácil acceso a la población rural y urbana de bajos recursos. Sin embargo, los procesos
de preparación de este alimento pueden ser extensos, logrando afectar la calidad
nutricional de este. Se estudió la implementación del ultrasonido como herramienta de
optimización en el proceso de hidratación de dos variedades de fríjol (BIO101 y NimaCalima), su efecto en el proceso de cocción y en la calidad nutricional. Para ello, se analizó
los comportamientos de hidratación convencional (HC) e hidratación convencional con
pretratamiento con ultrasonido (HCPU), esta última siendo optimizada mediante la
metodología de superficie de respuesta (MSR). Se encontró que el modelo de Kaptso y el
modelo de Weibull fueron los modelos que mejor se ajustaron a las cinéticas de hidratación
obtenidas. El tiempo de hidratación adecuado (tha) mediante el método de HCPU, fue
significativamente menor con respecto al método de HC en ambas variedades de fríjol
(p<0.05). El método HCPU tuvo un efecto significativo (p<0.05) en el tiempo de cocción (tc)
con respecto al método HC para la variedad BIO101. Sin embargo, fue no significativo para
la variedad Nima-Calima. Se encontró que la mayoría de los compuestos nutricionales
analizados no se vieron afectados por el método de hidratación implementado. Este
estudio permitió conocer que la implementación del ultrasonido en los procesos de
hidratación del fríjol común mejora el tha sin afectar el contenido nutricional. (Texto tomado de la fuente)
Abstract
Common bean (Phaseolus vulgaris) is one of the most important food crops worldwide and
its production extends to different regions of Latin America, Africa, Europe and East Asia,
due to its ease of planting in various environments. In addition, beans are an essential
component in the human diet due to their high nutritional content and their easy access to
low-income rural and urban populations. However, the preparation processes of this food
can be extensive, affecting its nutritional quality. The implementation of ultrasound was
presented as an optimization tool in the hydration process of two bean varieties (BIO101
and Nima-Calima), its effect on the cooking process and nutritional quality. For this, the
behaviors of conventional hydration (HC) and conventional hydration pre-treated with
ultrasound (HCPU) were analyzed, the latter being optimized using the response surface
(MSR) methodology. It was found that the Kaptso model and the Weibull model were the
models that best fit the hydration kinetics obtained. The adequate hydration time (tha) using
the HCPU method was significantly lower than the HC method in both bean varieties
(p<0.05). The HCPU method had a significant effect (p<0.05) on the cooking time (tc) with
respect to the HC method for the BIO101 variety. However, it was not significant for the
Nima-Calima variety. It was found that most of the nutritional compounds analyzed were
not affected by the hydration method implemented. This study allowed us to know that the
implementation of ultrasound in the hydration processes of common beans improves the
tha without affecting the nutritional content.
Palabras clave
Frijol ; Nutrientes ; Ultrasonido ; Hidratacion ; Cocción ; Common bean ; Nutrients ; Ultrasound ; Hydration ; Cooking
Descripción Física/Lógica/Digital
Ilustraciones, tablas, graficas