Desarrollo de galletas tipo sablé reducidas en grasa mediante el uso de harina de plátano del departamento de Arauca modificada termoquímicamente con ácido fumárico

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorRodríguez Sandoval, Eduardo
dc.contributor.advisorGil González, Jesús Humberto
dc.contributor.authorArmenta Roncancio, Jhon Esteban
dc.contributor.cvlac
dc.contributor.googlescholarJhon Esteban Armenta R.
dc.contributor.orcidArmenta Roncancio, Jhon Esteban [0000000284212590]
dc.contributor.orcidRodriguez Sandoval, Eduardo [0000000191462419]
dc.contributor.orcidGil Gonzalez, Jesús Humberto [0000000346531360]
dc.contributor.researchgroupGaf (Grupo de Alimentos Funcionales)
dc.date.accessioned2025-11-20T18:19:39Z
dc.date.available2025-11-20T18:19:39Z
dc.date.issued2025-11-18
dc.description.abstractThe valorization of agricultural by-products and the growing demand for healthy foods have driven research on new functional ingredients. In this context, the problem addressed was the need to develop modified flours from green plantain (Musa paradisiaca), including secondary-quality produce from Arauca, that could be applied in baked products with improved characteristics. The justification for this work lies in the high potential of immature plantain starch for modification, offering functional and nutritional benefits that can add value to the agro-chain.eng
dc.description.abstractLa valorización de subproductos agrícolas y la creciente demanda por alimentos saludables impulsaron la investigación sobre nuevos ingredientes funcionales. En este contexto, el problema abordado fue la necesidad de desarrollar harinas modificadas a partir de plátano verde (Musa paradisiaca), incluyendo calidades secundarias de Arauca, que permitieran su aplicación en productos horneados con características mejoradas. La justificación radicó en el alto potencial del almidón de plátano inmaduro para ser modificado, lo cual ofrece beneficios funcionales y nutricionales que pueden aportar valor a la agrocadena.spa
dc.description.curricularareaAgro Ingeniería Y Alimentos.Sede Medellín
dc.description.degreelevelMaestría
dc.description.degreenameMagíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.description.methodsCada etapa se define a continuación, detallando su objeto de estudio principal y su finalidad: Etapa 1: Caracterización Pre-experimental de Materias Primas. Objeto de estudio: Harinas de plátano verde provenientes de diversas ubicaciones geográficas del departamento de Arauca y harinas de plátano comercialmente disponibles. Finalidad: Establecer el perfil inicial de sus propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y morfológicas, sirviendo como línea base para la comprensión de los cambios inducidos por tratamientos posteriores. Etapa 2: Evaluación de la Influencia del Tratamiento Térmico en la Harina Modificada. Objeto de estudio: Harina de plátano verde previamente tratada químicamente con ácido fumárico. Finalidad: Determinar la incidencia específica de las variaciones de temperatura y tiempo durante el proceso térmico sobre las propiedades fisicoquímicas y estructurales de la harina modificada. Etapa 3: Comparación Integral de Harinas Modificadas y Nativas. Objeto de estudio: Harinas de plátano verde resultantes de tratamientos químico (con ácido fumárico), térmico y termoquímico (combinado), en contraste con la harina de plátano verde nativa sin modificar. Finalidad: Cuantificar y comparar las diferencias en sus propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales, estructurales y de digestibilidad, para identificar los efectos distintivos de cada tipo de modificación. Etapa 4: Desarrollo y Caracterización de Producto Alimentario Final. Objeto de estudio: Galletas tipo sablé con reducción de grasa, formuladas mediante la sustitución parcial de la grasa tradicional por harina de plátano verde modificada termoquímicamente. Finalidad: Desarrollar y realizar una caracterización completa de las formulaciones optimizadas de galletas, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, texturales, de digestibilidad in vitro y características sensoriales, a fin de validar el potencial de la harina modificada en una aplicación alimentaria concreta.
dc.description.notesReconocimiento al uso responsable de la Inteligencia Artificial La elaboración de esta tesis ha sido un proceso riguroso que se ha beneficiado significativamente de diversas herramientas de apoyo. En este sentido, deseo expresar agradecimiento al equipo desarrollador de Gemini IA, cuya asistencia generativa fue útil en la optimización de la claridad, precisión y cohesión de la redacción. Es fundamental recalcar que, en cada interacción con esta inteligencia artificial, se mantuvo un estricto apego a los principios de la ética en la investigación. Todas las sugerencias y mejoras fueron sometidas a una rigurosa revisión crítica y validación por parte del autor, asegurando que la integridad intelectual, la voz y la autoría de este trabajo permanecieran inalteradas. La inteligencia artificial fungió como un facilitador para la comunicación efectiva de las ideas, sin reemplazar el pensamiento crítico o la originalidad inherente a la investigación científica. Este trabajo no solo representa un avance en el conocimiento, sino también un testimonio del potencial de la tecnología, cuando se utiliza de manera responsable y ética, para enriquecer el proceso investigativo. Es fundamental recalcar que, en cada interacción con esta inteligencia artificial, se mantuvo un estricto apego a los principios de la ética en la investigación. Todas las sugerencias y mejoras fueron sometidas a una rigurosa revisión crítica y validación por parte del autor, asegurando que la integridad intelectual, la voz y la autoría de este trabajo permanecieran inalteradas. La inteligencia artificial fungió como un facilitador para la comunicación efectiva de las ideas, sin reemplazar el pensamiento crítico o la originalidad inherente a la investigación científica.spa
dc.description.researchareaSemillero de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos SICTAL
dc.description.researchareaAlimentos Funcionales Amilaceos
dc.description.sponsorshipCONVOCATORIA PARA LA FORMACIÓN DE CAPITAL HUMANO DE ALTO NIVEL PARA LOS DEPARTAMENTOS DE ARAUCA, BOLÍVAR, BOYACA, CHOCÓ, GUAINÍA, SAN ANDRÉS, TOLIMA Y VAUPÉS EN EL MARCO DE LA CELEBRACIÓN DEL BICENTENARIO Y DE LA CONVOCATORIA 7 DEL PLAN BIENAL DEL FCTeI 2019-2020
dc.description.technicalinfoRecomendaciones para futuros estudios Aplicación en Productos de Panificación Específicos: Para futuras investigaciones, se propone examinar exhaustivamente el impacto de la incorporación de harinas de plátano modificadas mediante tratamientos termoquímicos con ácido fumárico en la formulación de diversos productos de panificación. Específicamente, se sugiere evaluar su desempeño en matrices alimentarias con un contenido lipídico superior al 30%, tales como bizcochos y tortas mantecadas. Este análisis permitiría dilucidar el potencial de estas harinas modificadas como sustitutos funcionales de ingredientes grasos, así como su influencia en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de dichos productos horneados. Proceso de Modificación: Para futuras investigaciones, se sugiere explorar nuevos mecanismos de interacción entre el ácido fumárico y la harina de plátano, considerando que en este estudio el contacto previo al tratamiento térmico entre las dos sustancias se efectuó a temperatura ambiente (25 °C). Resultaría pertinente evaluar los efectos de la variación en la temperatura de contacto. Adicionalmente, se recomienda investigar concentraciones de ácido fumárico inferiores al 10% p/p, con el objetivo de minimizar la concentración de ácido libre no reaccionado con la harina. Para futuras investigaciones, se aconseja realizar un estudio cinético detallado de la reacción de modificación por tratamiento térmico en función del tiempo de hidrólisis, con el fin de optimizar el proceso y comprender la velocidad de las transformaciones químicas. Se recomienda profundizar en la elucidación estructural de la modificación inducida por el ácido fumárico en la harina de plátano tras el tratamiento termoquímico. Si bien este estudio demostró la esterificación e hidrólisis del almidón, es necesario investigar el efecto del tratamiento sobre otros componentes de la harina. Adicionalmente, se sugiere analizar el éster de almidón fumarato mediante técnicas descriptivas como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la espectroscopia Raman, las cuales podrían proporcionar una explicación complementaria y robusta a los hallazgos presentes. Exploración en Otras Fuentes Botánicas: Se recomienda ampliar la investigación a otras variedades del género Musa para explorar los efectos de tratamientos químicos, térmicos y termoquímicos con el ácido fumárico, en la potencial sustitución de ingredientes con alto contenido graso en alimentos horneados. Esta extensión podría incluir el estudio de banano verde de rechazo u otras variedades con características particulares.spa
dc.format.extent1 recurso en línea (196 páginas)
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Nacional de Colombiaspa
dc.identifier.reponameRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiaspa
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unal.edu.co/spa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/89138
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.publisher.branchUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias Agropecuarias
dc.publisher.placeMedellín, Colombia
dc.publisher.programMedellín - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.relation.referencesAbedi, E., Sayadi, M., Oliyaei, N., & Zhang, P. (2025). The underlying mechanism of resistant starch production through esterification a substitution or crosslinking by citric, malic, and lactic acid after freezing pre-treatment: Comparative study on production efficiency, digestibility, pasting, and thermal properties. Food Chemistry, 476, 143441. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143441
dc.relation.referencesAcquistapace, S., Patel, L., Patin, A., Forbes-Blom, E., Cuenoud, B., & Wooster, T. J. (2019). Effects of interesterified lipid design on the short/medium chain fatty acid hydrolysis rate and extent (in vitro). Food & Function, 10(7), 4166-4176. https://doi.org/10.1039/C9FO00671K
dc.relation.referencesAkinyede, A. I., Ayibiowu, E. O., Fakologbon, T., Awolu, O. O., & Fagbemi, T. N. (2023). Nutritional assessment, glycemic indices and anti-diabetic potentials of dough meal generated from optimized blends of matured plantain, soya cake and wheat bran flours. Journal of Future Foods, 3(4), 374-382. https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2023.03.008
dc.relation.referencesAlam, M., Biswas, M., Hasan, M. M., Hossain, M. F., Zahid, M. A., Al-Reza, M. S., & Islam, T. (2023). Quality attributes of the developed banana flour: Effects of drying methods. Heliyon, 9(7), e18312. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e18312
dc.relation.referencesAlimi, B. A., & Workneh, T. S. (2018). Structural and physicochemical properties of heat moisture treated and citric acid modified acha and iburu starches. Food Hydrocolloids, 81, 449-455. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.027
dc.relation.referencesAlmanza-Benitez, S., Osorio-Díaz, P., Méndez-Montealvo, G., Islas-Hernández, J. J., & Bello-Perez, L. A. (2015). Addition of acid-treated unripe plantain flour modified the starch digestibility, indigestible carbohydrate content and antioxidant capacity of semolina spaghetti. LWT - Food Science and Technology, 62(2), 1127-1133. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.031
dc.relation.referencesAlonso-Gómez, L. A., Solarte-Toro, J. C., Bello-Pérez, L. A., & Cardona-Alzate, C. A. (2020). Performance evaluation and economic analysis of the bioethanol and flour production using rejected unripe plantain fruits (Musa paradisiaca L.) as raw material. Food and Bioproducts Processing, 121, 29-42. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.01.005
dc.relation.referencesAnggraeni, A. A., Triwitono, P., Lestari, L. A., & Harmayani, E. (2025). Physicochemical and sensory properties of reduced-fat cookies made from gluten-free flour incorporated with glucomannan. Journal of the Science of Food and Agriculture, 105(4), 2621-2632. https://doi.org/10.1002/jsfa.14034
dc.relation.referencesAnyasi, T. A., Jideani, A. I. O., & Mchau, G. R. A. (2015). Effect of organic acid pretreatment on some physical, functional and antioxidant properties of flour obtained from three unripe banana cultivars. Food Chemistry, 172, 515-522. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.120
dc.relation.referencesApaliya, M. T., Kwaw, E., Osae, R., Alolga, R. N., Aidoo, P., Mensah, L. A., Zhang, H., & Wilson, C. L. (2024). Effect of different drying methods on the rehydration kinetics, physiochemical and functional properties of unripe plantain (Musa parasidiaca) flour. Food Chemistry Advances, 100610. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100610
dc.relation.referencesAparicio-Saguilán, A., Flores-Huicochea, E., Tovar, J., García-Suárez, F., Gutiérrez-Meraz, F., & Bello-Pérez, L. A. (2005). Resistant Starch-rich Powders Prepared by Autoclaving of Native and Lintnerized Banana Starch: Partial Characterization. Starch - Stärke, 57(9), 405-412. https://doi.org/10.1002/star.200400386
dc.relation.referencesAparicio-Saguilán, A., Gutiérrez-Meraz, F., García-Suárez, F. J., Tovar, J., & Bello-Pérez, L. A. (2008). Physicochemical and Functional Properties of Cross-linked Banana Resistant Starch. Effect of Pressure Cooking. Starch - Stärke, 60(6), 286-291. https://doi.org/10.1002/star.200600584
dc.relation.referencesAparicio-Saguilán, A., Sáyago-Ayerdi, S. G., Vargas-Torres, A., Tovar, J., Ascencio-Otero, T. E., & Bello-Pérez, L. A. (2007). Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich lintnerized banana starch. Journal of Food Composition and Analysis, 20(3-4), 175-181. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.07.005
dc.relation.referencesArora, M., Rasane, P., Singh, J., Kaur, S., Bakshi, M., & Kaur, J. (2022). Reinventing Plantain as a Functional Food: A Processing Based Approach. CURRENT NUTRITION & FOOD SCIENCE, 18(8), 752-764. https://doi.org/10.2174/1573401318666220331120740
dc.relation.referencesBetancur, M. C., & Garcia, F. E. V. (2023). Premezcla conservante con ácido fumárico para uso en la industria de panificación. Ciencia en Desarrollo, 14(2), Article 2. https://doi.org/10.19053/01217488.v14.n2.2023.14648
dc.relation.referencesBi, Y., Zhang, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z., Li, C., & Hong, Y. (2019). Effect of ripening on in vitro digestibility and structural characteristics of plantain (Musa ABB) starch. Food Hydrocolloids, 93, 235-241. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.043
dc.relation.referencesi, Y., Zhang, Y., Jiang, H., Hong, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z., & Li, C. (2017). Molecular structure and digestibility of banana flour and starch. Food Hydrocolloids, 72, 219-227. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.06.003
dc.relation.referencesBorges, C. V., Maraschin, M., Coelho, D. S., Leonel, M., Gomez, H. A. G., Belin, M. A. F., Diamante, M. S., Amorim, E. P., Gianeti, T., Castro, G. R., & Lima, G. P. P. (2020). Nutritional value and antioxidant compounds during the ripening and after domestic cooking of bananas and plantains. Food Research International, 132, 109061. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109061
dc.relation.referencesBroderick, J., Aslinger, R., & Hong, S. B. (2018). Baking Cookies: Using emergent inquiry curriculum to explore physical science and measurement. Science and Children, 56(3), 34-44.
dc.relation.referencesBuwono, M. N., Amanto, B. S., & Widowati, E. (2018). Study of Physical, Chemical, and Sensory Characteristics of Modified Square Banana Flour (Musa balbisiana). Indonesian Food and Nutrition Progress, 15(1), Article 1. https://doi.org/10.22146/ifnp.33729
dc.relation.referencesCarrasquero-Durán, A., & Navas, P. B. (2015). Determinación de amilosa en presencia de amilopectina en almidón de arroz aplicando la espectroscopía derivada. Alimentos, Ciencia e Investigación, 23(11-20), 10. http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/10998
dc.relation.referencesCarvajal-García, M., Zuluaga-Arango, P., Ocampo-López, O. L., & Duque-Gómez, D. (2019). Las exportaciones de plátano como una estrategia de desarrollo rural en Colombia. Apuntes del Cenes, 38(68), 113-148.
dc.relation.referencesChávez-Salazar, A., Álvarez-Barreto, C. I., Hoyos-Leyva, J. D., Bello-Pérez, L. A., & Castellanos-Galeano, F. J. (2022). Drying processes of OSA-modified plantain starch trigger changes in its functional properties and digestibility. LWT, 154, 112846. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112846
dc.relation.referencesChinnathambi, S., Kumar, P. S., Shuprajhaa, T., Shiva, K. N., & Narayanan, S. (2024). Elucidation of techno-functional, structural and rheological characteristics of pectin extracted from the peel of different banana (Musa. Spp) varieties. International Journal of Biological Macromolecules, 258, 128989. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128989
dc.relation.referencesCiro Baez, V., & Miranda Prada, J. A. (2014). Estrategias para el desarrollo sostenible y posicionamiento de la cadena productiva del plátano del Departamento de Arauca monitoreo y evaluación. https://doi.org/10.48713/10336_8735
dc.relation.referencesDépigny, S., Delrieu Wils, E., Tixier, P., Ndoumbé Keng, M., Cilas, C., Lescot, T., & Jagoret, P. (2019). Plantain productivity: Insights from Cameroonian cropping systems. Agricultural Systems, 168, 1-10. https://doi.org/10.1016/j.agsy.2018.10.001
dc.relation.referencesDeshavath, N. N., Mukherjee, G., Goud, V. V., Veeranki, V. D., & Sastri, C. V. (2020). Pitfalls in the 3, 5-dinitrosalicylic acid (DNS) assay for the reducing sugars: Interference of furfural and 5-hydroxymethylfurfural. International Journal of Biological Macromolecules, 156, 180-185. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.04.045
dc.relation.referencesDíaz, E. P., Yzquierdo, G. A. R., Vásquez, M. B., Lara, D. A. C., Quijano, E. B., Gutiérrez, S. L. C., David, D. M. B., Marroquín, M. R. G., Jiménez, D. M. T., Sotelo, Y. A. L., Rodríguez, J. E. A., Medina, J. P. B., Devia, E. H. V., Polanco, E. R., Berdugo, Á. M. V., Fúquene, P. A. B., Sierra, E. M. R., Cárdenas, C. M. F., Alferes, E. B. P., … Londoño, C. F. C. (2024). El cultivo de plátano (Musa AAB): Una alternativa tecnológica para el departamento del Huila. https://doi.org/10.21930/agrosavia.investigation.7407303
dc.relation.referencesDome, K., Podgorbunskikh, E., Bychkov, A., & Lomovsky, O. (2020). Changes in the Crystallinity Degree of Starch Having Different Types of Crystal Structure after Mechanical Pretreatment. Polymers, 12(3), Article 3. https://doi.org/10.3390/polym12030641
dc.relation.referencesDomínguez‐Espinosa, M. E., Fuentes‐Ruíz, A., Arreola‐González, A., Jaime‐Ornelas, T. de J., Morales‐Ovando, M. A., Hernández‐Méndez, J. M. E., Hernández‐Cruz, M. del C., Cruz‐Rodríguez, R. I., Romero‐Cortés, T., Tirado‐Gallegos, J. M., & Cruz‐Salomón, A. (2022). Edible coating based on banana starch and chitosan for postharvest conservation of guava. Journal of Food Processing and Preservation, 46(1), n/a-n/a. https://doi.org/10.1111/jfpp.16154
dc.relation.referencesEkin, M. M., Kutlu, N., Meral, R., Ceylan, Z., & Cavidoglu, İ. (2021). A novel nanotechnological strategy for obtaining fat-reduced cookies in bakery industry: Revealing of sensory, physical properties, and fatty acid profile of cookies prepared with oil-based nanoemulsions. Food Bioscience, 42, 101184. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101184
dc.relation.referencesFu, J., Tu, S., Yi, G., Wang, J., Sheng, O., & Zhang, W. (2023). Plantain flour – A beneficial material for the organ and transcriptional profile of kidney of diabetic rats. Journal of Functional Foods, 110, 105817. https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105817
dc.relation.referencesGancel, A.-L., Payan, C., Koltunova, T., Jourdes, M., Christmann, M., & Teissedre, P.-L. (2022). Solubility, acidifying power and sensory properties of fumaric acid in water, hydro-alcoholic solutions, musts and wines compared to tartaric, malic, lactic and citric acids. OENO ONE, 56(3), 137-154. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2022.56.3.5455
dc.relation.referencesGarcía-Solís, S. E., Bello-Pérez, L. A., Agama-Acevedo, E., & Flores-Silva, P. C. (2018). Plantain flour: A potential nutraceutical ingredient to increase fiber and reduce starch digestibility of gluten-free cookies. Starch - Stärke, 70(1-2), 1700107. https://doi.org/10.1002/star.201700107
dc.relation.referencesGiraldo-Gómez, G. I., Rodríguez-Barona, S., & Sanabria-González, N. R. (2019). Preparation of instant green banana flour powders by an extrusion process. Powder Technology, 353, 437-443. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2019.05.050
dc.relation.referencesGómez, J. A., Berni, P., Matallana, L. G., Sánchez, Ó. J., Teixeira, J. A., & Nobre, C. (2022). Towards a biorefinery processing waste from plantain agro–Industry: Process development for the production of an isomalto–oligosaccharide syrup from rejected unripe plantain fruits. Food and Bioproducts Processing, 133, 100-118. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2022.03.005
dc.relation.referencesGuadalupe-Moyano, V., Palacios-Ponce, A. S., Rosell, C. M., & Cornejo, F. (2022). Impact of drying methods on banana flour in the gluten-free bread quality. LWT, 168, 113904. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113904
dc.relation.referencesGuevara-Bravo, C. A., Acevedo-Ruiz, J. M., & Peláez-Jaramillo, C. A. (2016). BIOREFINERY FROM BANANA REJECTED: INTEGRATED SYSTEM FOR ETHANOL, SINGLE CELL PROTEIN, BIOGAS AND COMPOST CO-PRODUCTION. Biotecnología En El Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(1), 78-86. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)78-86
dc.relation.referencesGutiérrez, T. J. (2018). Plantain flours as potential raw materials for the development of gluten-free functional foods. Carbohydrate Polymers, 202, 265-279. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.08.121
dc.relation.referencesGutiérrez, T. J., & Alvarez, V. A. (2017). Eco-friendly films prepared from plantain flour/PCL blends under reactive extrusion conditions using zirconium octanoate as a catalyst. Carbohydrate Polymers, 178, 260-269. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.09.026
dc.relation.referencesGutiérrez, T. J., Guzmán, R., Medina Jaramillo, C., & Famá, L. (2016). Effect of beet flour on films made from biological macromolecules: Native and modified plantain flour. International Journal of Biological Macromolecules, 82, 395-403. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.10.020
dc.relation.referencesGutiérrez-Luna, K., Astiasaran, I., & Ansorena, D. (2023). Fat reduced cookies using an olive oil-alginate gelled emulsion: Sensory properties, storage stability and in vitro digestion. Food Research International, 167, 112714. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112714
dc.relation.referencesHeydari, A., Mohebbi, M., & Ghaitaranpour, A. (2023). Impact of fat types on the visual, textural, and sensory properties of Nanberenji (a traditional gluten-free cookie). INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, 19(9), 423-434. https://doi.org/10.1515/ijfe-2023-0013
dc.relation.referencesHuang, L., Zhao, X., Zhao, Q., Zhou, F., & Zhao, M. (2024). Recent Progress, Application, and Quality Evaluation of Plant-Based Double Emulsions in Low-Fat Foods. FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY. https://doi.org/10.1007/s11947-024-03567-x
dc.relation.referencesHurtado-Figueroa, O., Varum, H., Prieto, M. I., Gallardo Amaya, R. J., & Escamilla, A. C. (2025). The alkaline treatment and its influence on the physicomechanical properties of plantain pseudostem fibers—A comparative study of treated and untreated fibers. Heliyon, 11(2), e41843. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2025.e41843
dc.relation.referencesIlica, R.-A., Kloetzer, L., Galaction, A.-I., & Caşcaval, D. (2019). Fumaric acid: Production and separation. Biotechnology Letters, 41(1), 47-57. https://doi.org/10.1007/s10529-018-2628-y
dc.relation.referencesJacob, J., & Leelavathi, K. (2007). Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality. JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, 79(1), 299-305. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.01.058
dc.relation.referencesJeong, S., Kim, G., Ryu, K., Park, J., & Lee, S. (2024). Effect of different sweeteners on the thermal, rheological, and water mobility properties of soft wheat flour and their application to cookies as an alternative to sugar. Food Chemistry, 432, 137193. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137193
dc.relation.referencesJham, G. N., Fernandes, S. A., Garcia, C. F., & Silva, A. A. da. (2002). Comparison of GC and HPLC for the quantification of organic acids in coffee. Phytochemical Analysis, 13(2), 99-104. https://doi.org/10.1002/pca.629
dc.relation.referencesJiménez, D. J. S., & Navarro, J. F. R. (2024). Revisión de usos y beneficios de la harina de plátano en alimentos, base para el fortalecimiento de la cadena productiva del Putumayo. Revista ION, 37(1), Article 1. https://doi.org/10.18273/revion.v37n1-2024003
dc.relation.referencesKaduji-Gadha, R., Kaur, R., & Prasad, K. (2023). Effect of Acid Pretreatment on PhysicoChemical, Optical, Functional, Thermal, and Morphological Characteristics of Unripe Plantain and Banana Flour. Journal of Food Chemistry & Nanotechnology, 09(01). https://doi.org/10.17756/jfcn.2023-147
dc.relation.referencesKaraman, K., Pinar, H., Ciftci, B., & Kaplan, M. (2025). Effects of Banana Flour on Some Physicochemical, Textural, Bioactive, and Sensory Properties of Gluten-Free Cookie. Food Science & Nutrition, 13(1), e4756. https://doi.org/10.1002/fsn3.4756
dc.relation.referencesKaur, A., Kaur, S., Singh, M., Singh, N., Shevkani, K., & Singh, B. (2015). Effect of banana flour, screw speed and temperature on extrusion behaviour of corn extrudates. Journal of Food Science and Technology, 52(7), 4276-4285. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1524-2
dc.relation.referencesKembabazi, S., Mutambuka, M., Shukri, R., Anwar, F., & Zawawi, N. (2025). Unlocking the potential of resistant starches from underutilized tropical fruits as substrates for fermentation into short-chain fatty acids. Journal of Functional Foods, 124, 106630. https://doi.org/10.1016/j.jff.2024.106630
dc.relation.referencesKhamsucharit, P., Laohaphatanalert, K., Gavinlertvatana, P., Sriroth, K., & Sangseethong, K. (2018). Characterization of pectin extracted from banana peels of different varieties. Food Science and Biotechnology, 27(3), 623-629. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0302-0
dc.relation.referencesKhan, I., Tango, C. N., Miskeen, S., & Oh, D.-H. (2018). Evaluation of nisin-loaded chitosan-monomethyl fumaric acid nanoparticles as a direct food additive. Carbohydrate Polymers, 184, 100-107. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.11.034
dc.relation.referencesKoteswara Reddy, C., Vidya, P. V., & Haripriya, S. (2015). Efecto de la modificación química sobre la estructura molecular y las propiedades funcionales del almidón de Musa AAB. International Journal of Biological Macromolecules, 81, 1039-1045. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.09.049
dc.relation.referencesKou, T., & Gao, Q. (2018). New insight in crosslinking degree determination for crosslinked starch. Carbohydrate Research, 458-459, 13-18. https://doi.org/10.1016/j.carres.2018.01.009
dc.relation.referencesKummer, K., Jensen, P. N., Kratz, M., Lemaitre, R. N., Howard, B., Cole, S. A., & Fretts, A. M. (2019). Full-Fat Dairy Food Intake is Associated with a Lower Risk of Incident Diabetes Among American Indians with Low Total Dairy Food Intake. JOURNAL OF NUTRITION, 149(7), 1238-1244. https://doi.org/10.1093/jn/nxz058
dc.relation.referencesKupikowska-Stobba, B., Niu, H., Klojdová, I., Agregán, R., Lorenzo, J. M., & Kasprzak, M. (2025). Controlled lipid digestion in the development of functional and personalized foods for a tailored delivery of dietary fats. Food Chemistry, 466, 142151. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142151
dc.relation.referencesKusuma, H. S., Diwiyanto, Y. M., Jaya, D. E. C., Amenaghawon, A. N., & Darmokoesoemo, H. (2023). Evaluation of drying kinetics, electric and emission study of Musa paradisiaca L. leaves using microwave-assisted drying method. Applied Food Research, 3(2), 100322. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100322
dc.relation.referencesKwon, U. -hui, & Chang, Y. H. (2022). Rheological and Physicochemical Properties of Oleogel with Esterified Rice Flour and Its Suitability as a Fat Replacer. Foods, 11(2), Article 2. https://doi.org/10.3390/foods11020242
dc.relation.referencesLawal, O. S., Adebowale, K. O., Ogunsanwo, B. M., Barba, L. L., & Ilo, N. S. (2005). Oxidized and acid thinned starch derivatives of hybrid maize: Functional characteristics, wide-angle X-ray diffractometry and thermal properties. International Journal of Biological Macromolecules, 35(1), 71-79. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2004.12.004
dc.relation.referencesLawal, O. S., Ogundiran, O. O., Awokoya, K., & Ogunkunle, A. O. (2008a). Almidón de plátano ( Musa paradisiaca normalis ) eterificado con óxido de propileno poco sustituido: Caracterización y parámetros funcionales. Carbohydrate Polymers, 74(3), 717-724. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.04.039
dc.relation.referencesLawal, O. S., Ogundiran, O. O., Awokoya, K., & Ogunkunle, A. O. (2008b). The low-substituted propylene oxide etherified plantain (Musa paradisiaca normalis) starch: Characterization and functional parameters. Carbohydrate Polymers, 74(3), 717-724. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.04.039
dc.relation.referencesLi, J., Han, W., Zhang, B., Zhao, S., & Du, H. (2018). Structure and Physicochemical Properties of Resistant Starch Prepared by Autoclaving-Microwave. Starch - Stärke, 70(9-10), 1800060. https://doi.org/10.1002/star.201800060
dc.relation.referencesLi, M.-N., Xie, Y., Chen, H.-Q., & Zhang, B. (2019). Effects of heat-moisture treatment after citric acid esterification on structural properties and digestibility of wheat starch, A- and B-type starch granules. Food Chemistry, 272, 523-529. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.079
dc.relation.referencesLin, H., Yu, X., Fang, J., Lu, Y., Liu, P., Xing, Y., Wang, Q., Che, Z., & He, Q. (2018). Flavor Compounds in Pixian Broad-Bean Paste: Non-Volatile Organic Acids and Amino Acids. MOLECULES, 23(6), 1299. https://doi.org/10.3390/molecules23061299
dc.relation.referencesLizcano, G., & Enrique, L. (2017). Aumento de la producción del cultivo de plátano en la vereda Monserrate del municipio de Arauca [Bachelor thesis]. https://repository.usta.edu.co/handle/11634/10884
dc.relation.referencesLópez Ochoa, J. D., Cardona Betancur, M., Anhídridos y Derivados de Colombia, & Rodríguez Sandoval, E. (2017). Efecto del ácido fumárico en las características de calidad de muffins. Revista Lasallista de investigación, 14(2), 9-19. https://doi.org/10.22507/rli.v14n2a1
dc.relation.referencesLuo, K., & Kim, Y.-R. (2023). Modulation of the self-assembly kinetics and digestibility of type 3 resistant starch particles by co-crystallization with amino acid. Food Chemistry, 419, 136008. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136008
dc.relation.referencesManca, M., Zhang, C., Vasconcelos de Melo Freire, R., Scheffold, F., & Salentinig, S. (2023). Single particle investigation of triolein digestion using optical manipulation, polarized video microscopy, and SAXS. Journal of Colloid and Interface Science, 649, 1039-1046. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2023.06.022
dc.relation.referencesMansur, A. R., Jeong, G. A., & Lee, C. J. (2022). Preparación, propiedades fisicoquímicas y digestibilidad in vivo de almidón resistente termoestable a partir de almidón de trigo tratado con ácido málico. Food Research International, 162, 112159. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112159
dc.relation.referencesMaseko, K. H., Regnier, T., Meiring, B., Wokadala, O. C., & Anyasi, T. A. (2024). Musa species variation, production, and the application of its processed flour: A review. Scientia Horticulturae, 325, 112688. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2023.112688
dc.relation.referencesMatsushima, R., & Hisano, H. (2019). Imaging Amyloplasts in the Developing Endosperm of Barley and Rice. Scientific Reports, 9(1), 3745. https://doi.org/10.1038/s41598-019-40424-w
dc.relation.referencesMazoyer, M., Roudart, L., & Vallina, M. M. (2016). Historia de las agriculturas del mundo: Del Neolítico a la crisis contemporánea | CiNii Research. KRK Ediciones. https://cir.nii.ac.jp/crid/1130008276788324116
dc.relation.referencesMendoza, J. G. S., Cervera Ricardo, M. A., & Restrepo Medina, C. A. (2017). Lintnerización de almidones nativos de yuca (Manihot Esculenta Crantz) y ñame (Dioscorea rotundata). VITAE, Revista de La Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, 24(2), 55-67. https://doi.org/DOI: http://dx.doi.org/10.17533/udea.vitae.v24n2(2)a07
dc.relation.referencesMilićević, N., Sakač, M., Hadnađev, M., Škrobot, D., Šarić, B., Hadnađev, T. D., Jovanov, P., & Pezo, L. (2020). Physico-chemical properties of low-fat cookies containing wheat and oat bran gels as fat replacers. Journal of Cereal Science, 95, 103056. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103056
dc.relation.referencesMilkias, M., Admassu, S., & Abebe, W. (2024). Impact of variety and drying methods on the physicochemical, functional, and thermal properties of Ethiopian potato (Plectranthus edulis) tuber flour. Heliyon, 10(18), e37628. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e37628
dc.relation.referencesMutis González, N., Pineda Gómez, P., & Rodríguez García, M. E. (2019). Effect of the addition of potassium and magnesium ions on the thermal, pasting, and functional properties of plantain starch (Musa paradisiaca). International Journal of Biological Macromolecules, 124, 41-49. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.11.051
dc.relation.referencesNasrin, T. A. A., Noomhorm, A., & Kumar, A. (2015). Physico-Chemical Characterization of Culled Plantain Pulp Starch, Peel Starch, and Flour. International Journal of Food Properties, 18(1), 165-177. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.828747
dc.relation.referencesNgoh Newilah, G., Kendine Vepowo, C., Takam Ngouno, A., Bouniol, A., Rolland‐Sabaté, A., Meli Meli, V., Yong Lemoumoum, J. S., Forsythe, L., Dufour, D., & Fliedel, G. (2021). Analysis of consumer‐oriented quality characteristics of raw and boiled plantains in Cameroon: Implication for breeding. International Journal of Food Science & Technology, 56(3), 1135-1147. https://doi.org/10.1111/ijfs.14812
dc.relation.referencesNnamdi Ekwueme, B., Anthony Ezema, C., Asadu, C. O., Elijah Onu, C., Onah, T. O., Sunday Ike, I., & Chinonyelum Orga, A. (2023). Isotherm modelling and optimization of oil layer removal from surface water by organic acid activated plantain peels fiber. Arabian Journal of Chemistry, 16(2), 104443. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2022.104443
dc.relation.referencesOgunbusola, E. M., Alabi, O. O., Sanni, T. A., Adubiaro, H. O., Araoye, K. T., Jaiyeoba, C. N., & Oni, K. (2023). Physicochemical, Functional and Viscosity Profile of Starches from Three Banana Cultivars as Affected by Oxidation and Acetylation. 2023 International Conference on Science, Engineering and Business for Sustainable Development Goals (SEB-SDG), 1, 1-8. https://doi.org/10.1109/SEB-SDG57117.2023.10124550
dc.relation.referencesOladele, E.-O. (2015). An enzymatic method for assessing the degree of gelatinisation in plantain (musa AAB) foods in situ. Food Bioscience, 12, 107-113. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2015.09.002
dc.relation.referencesOlatunde, G. O., Arogundade, L. K., & Orija, O. I. (2017). Chemical, functional and pasting properties of banana and plantain starches modified by pre-gelatinization, oxidation and acetylation. Cogent Food & Agriculture, 3(1), 1283079. https://doi.org/10.1080/23311932.2017.1283079
dc.relation.referencesOlawoye, B., Fagbohun, O. F., Popoola, O. O., Gbadamosi, S. O., & Akanbi, C. T. (2022). Understanding how different modification processes affect the physiochemical, functional, thermal, morphological structures and digestibility of cardaba banana starch. International Journal of Biological Macromolecules, 201, 158-172. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.12.134
dc.relation.referencesOlawoye, B., Fagbohun, O. F., Popoola-Akinola, O., Adetola, D. B., Gbadamosi, S. O., & Akanbi, C. T. (2023). That we may eat and be healthy: A case of slowly digestible cookies from cardaba banana starch. Applied Food Research, 3(2), 100342. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100342
dc.relation.referencesOlugbuyi, A. O., Bola Adepeju, A., Ayodele, B. O., & Oluwajuyitan, T. D. (2023). Mature green plantain-amaranth flour inclusion improved wheat bread nutrients, antioxidant activities, glycemic index/load and carbohydrate hydrolyzing enzyme inhibitory activities. Food Chemistry Advances, 3, 100455. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100455
dc.relation.referencesOlutomilola, E. O., Ayodeji, S. P., & Adeyeri, M. K. (2021). Design and Finite Element Analysis of Flour Packaging Machine for Plantain Processing Plant. MINDANAO JOURNAL OF SCIENCE AND TECHNOLOGY, 19(1), 269-292.
dc.relation.referencesOsanbikan, A. A., Jolayemi, O. S., Nwakego, A.-O. H., Awolu, O. O., & Oluwamukomi, M. O. (2024). Techno-functional and nutritional variations of Cardaba banana flour as influenced by different modification techniques. Food and Humanity, 3, 100328. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100328
dc.relation.referencesOtero-Guzmán, N., Cadena-Chamorro, E., Ciro-Velásquez, H. J., Mejía-Villota, A., & Rodriguez-Sandoval, E. (2023). Application of Modified Cassava Starch as a Fat Substitute in Cracker Production. Journal of Food Processing and Preservation, 2023(1), 6888180. https://doi.org/10.1155/2023/6888180
dc.relation.referencesParamasivam, S. K., Saravanan, A., Narayanan, S., Shiva, K. N., Ravi, I., Mayilvaganan, M., Pushpa, R., & Uma, S. (2021). Exploring differences in the physicochemical, functional, structural, and pasting properties of banana starches from dessert, cooking, and plantain cultivars (Musa spp.). International Journal of Biological Macromolecules, 191, 1056-1067. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.09.172
dc.relation.referencesParamasivam, S. K., Subramaniyan, P., Thayumanavan, S., Shiva, K. N., Narayanan, S., Raman, P., & Subbaraya, U. (2023). Influence of chemical modifications on dynamic rheological behaviour, thermal techno-functionalities, morpho-structural characteristics and prebiotic activity of banana starches. International Journal of Biological Macromolecules, 249, 126125. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.126125
dc.relation.referencesPasqualone, A., Makhlouf, F. Z., Barkat, M., Difonzo, G., Summo, C., Squeo, G., & Caponio, F. (2019). Effect of acorn flour on the physico-chemical and sensory properties of biscuits. Heliyon, 5(8), e02242. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02242
dc.relation.referencesPatiño-Rodríguez, O., Agama-Acevedo, E., Pacheco-Vargas, G., Alvarez-Ramirez, J., & Bello-Pérez, L. A. (2019a). Physicochemical, microstructural and digestibility analysis of gluten-free spaghetti of whole unripe plantain flour. Food Chemistry, 298, 125085. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125085
dc.relation.referencesatiño-Rodríguez, O., Agama-Acevedo, E., Pacheco-Vargas, G., Alvarez-Ramirez, J., & Bello-Pérez, L. A. (2019b). Physicochemical, microstructural and digestibility analysis of gluten-free spaghetti of whole unripe plantain flour. Food Chemistry, 298, 125085. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125085
dc.relation.referencesPeláez Marín, P. A. (2022). Modelo de Gestión de la Cadena Agroindustrial del Plátano de la Asociación de Productores de Plátano de la Celia Risaralda ASOPROPLAC. https://hdl.handle.net/11059/14330
dc.relation.referencesPelissari, F. M., Andrade-Mahecha, M. M., Sobral, P. J. do A., & Menegalli, F. C. (2013). Optimization of process conditions for the production of films based on the flour from plantain bananas (Musa paradisiaca). LWT - Food Science and Technology, 52(1), 1-11. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.01.011
dc.relation.referencesPochteca. (2023, abril 27). Usos y beneficios del ácido fumárico en los alimentos. https://mexico.pochteca.net/usos-y-beneficios-del-acido-fumarico-en-los-alimentos/ Popelka, A., Abdulkareem, A., Mahmoud, A. A., Nassr, M. G., Al-Ruweidi, M. K. A. A., Mohamoud, K. J., Hussein, M. K., Lehocky, M., Vesela, D., Humpolíček, P., & Kasak, P. (2020). Antimicrobial modification of PLA scaffolds with ascorbic and fumaric acids via plasma treatment. Surface and Coatings Technology, 400, 126216. https://doi.org/10.1016/j.surfcoat.2020.126216
dc.relation.referencesQuintero-Castaño, V. D., Castellanos-Galeano, F. J., Álvarez-Barreto, C. I., Bello-Pérez, L. A., & Alvarez-Ramirez, J. (2020). Digestibilidad in vitro del almidón-anhídrido octenil succínico del fruto de tres musas colombianas. Food Hydrocolloids, 101, 105566. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105566
dc.relation.referencesRahmadani, M., Tryas, A. A., Susanto, I., Nahrowi, N., Khotijah, L., & Jayanegara, A. (2024). Enhancing resistant starch in foods through organic acid intervention: A meta-analysis on thermal properties, nutrient composition, and in vitro starch digestibility. Journal of Agriculture and Food Research, 15, 101037. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101037
dc.relation.referencesRakshit, M., & Srivastav, P. P. (2022). Sensory evaluation and storage stability of fat reduced shortdough biscuit using hydrolysable tannin encapsulated double emulsion as fat replacer. LWT, 154, 112816. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112816
dc.relation.referencesRanathunga, S. D., Kalscheur, K. F., Anderson, J. L., & Herrick, K. J. (2017). Evaluation of a modified method to measure total starch in animal feeds. Animal Feed Science and Technology, 226, 124-132. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2017.01.020
dc.relation.referencesRemya, R., Jyothi, A. N., & Sreekumar, J. (2018). Morphological, structural and digestibility properties of RS4 enriched octenyl succinylated sweet potato, banana and lentil starches. Food Hydrocolloids, 82, 219-229. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.04.009
dc.relation.referencesRodríguez-Sandoval, E., Otalvaro-Arenas, J. A., & Hernandez, V. (2016). Bread quality of flours substituted with modified cassava starches. Starch - Stärke, 69(5-6). https://doi.org/10.1002/star.201600253
dc.relation.referencesSánchez-Rivera, M. M., Bello-Pérez, L. A., Tovar, J., Martinez, M. M., & Agama-Acevedo, E. (2019). Esterified plantain flour for the production of cookies rich in indigestible carbohydrates. Food Chemistry, 292, 1-5. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.007
dc.relation.referencesSanchez-Rivera, M. M., del Carmen Nunez-Santiago, M., Arturo Bello-Perez, L., Agama-Acevedo, E., & Alvarez-Ramirez, J. (2017). Citric acid esterification of unripe plantain flour: Physicochemical properties and starch digestibility. STARCH-STARKE, 69(9-10), 1700019. https://doi.org/10.1002/star.201700019
dc.relation.referencesSantini, A. O., Pezza, H. R., & Pezza, L. (2012). Development of a sensitive potentiometric sensor for determination of fumaric acid in powdered food products. Food Chemistry, 134(1), 483-487. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.02.104
dc.relation.referencesSarawong, C., Gutierrez, Z. R., Berghofer, E., & Schoenlechner, R. (2014). Effect of green plantain flour addition to gluten-free bread on functional bread properties and resistant starch content. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 49(8), 1825-1833. https://doi.org/10.1111/ijfs.12491
dc.relation.referencesSelvasekaran, P., & Chidambaram, R. (2021). Advances in formulation for the production of low-fat, fat-free, low-sugar, and sugar-free chocolates: An overview of the past decade. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 113, 315-334. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.008
dc.relation.referencesSetiyoningrum, F., Priadi, G., Afiati, F., Desnilasari, D., Kumalasari, R., & Ekafitri, R. (2023). Optimizing the making of modified plantain flour by the mixed-culture of lactic acid bacteria and yeast. Emirates Journal of Food and Agriculture. https://doi.org/10.9755/ejfa.2023.3181
dc.relation.referencesSharath Kumar, N., Sunil, C. K., Verma, M. K., & Palanimuthu, V. (2025). Banana starch: Modification methods and their effect on starch properties–a recent review. Food and Humanity, 4, 100543. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100543
dc.relation.referencesSingh, H., Punia, R., Ganesh, A., Duttagupta, A., Kaur, A., & Blennow, A. (2019). Modification of Moth Bean Starch Using Mixture of Organic Acids under Dry Heating. Starch - Stärke, 71(9-10), 1900061. https://doi.org/10.1002/star.201900061
dc.relation.referencesSneyd, M. J., & Cox, B. (2020). Do low-fat foods alter risk of colorectal cancer from processed meat? PUBLIC HEALTH, 183, 138-145. https://doi.org/10.1016/j.puhe.2020.03.026
dc.relation.referencesuarez-Guzman, L. M., Escobar-Marulanda, N. M., Zartha-Sossa, J. W., Suarez-Guzman, L. M., Escobar-Marulanda, N. M., & Zartha-Sossa, J. W. (2020). Estudio de prospectiva al 2032 de la cadena de plátano, un enfoque hacia los programas académicos del sector agroindustrial. Información tecnológica, 31(6), 95-104. https://doi.org/10.4067/S0718-07642020000600095
dc.relation.referencesSuo, X., Tagliasco, M., Bonfini, M., Bonfili, L., Moreno Araiza, O., Baggio, A., Eleuteri, A. M., Pellegrini, N., & Vittadini, E. (2025). Development of sugar- and fat-reduced pulse cookies with improved predicted glycemic behavior. Applied Food Research, 5(1), 100761. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100761
dc.relation.referencesTappiban, P., Sraphet, S., Srisawad, N., Ahmed, S., Bao, J., & Triwitayakorn, K. (2024). Cutting-edge progress in green technologies for resistant starch type 3 and type 5 preparation: An updated review. Food Chemistry: X, 23, 101669. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101669
dc.relation.referencesTong, C., Ma, Z., Chen, H., & Gao, H. (2023). Toward an understanding of potato starch structure, function, biosynthesis, and applications. Food Frontiers, 4(3), 980-1000. https://doi.org/10.1002/fft2.223
dc.relation.referencesToro, A. G., Briffaz, A., Gibert, O., Dufour, D., Tran, T., & Bohuon, P. (2018). Modelling of heat and water transport in plantain during steeping to predict gelatinization and in vitro starch digestibility. Journal of Food Engineering, 235, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.04.022
dc.relation.referencesTorres-Vargas, O. L., Gaytan-Martinez, M., Fernanda, C.-C., Millán-Malo, B. M., & Rodíguez-Garcia, M. E. (2023). Changes in the physicochemical properties of isolated starch and plantain (Musa AAB Simmonds) flours for early maturity stage. Heliyon, 9(8), e18939. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e18939
dc.relation.referencesTsukatani, T., & Sakata, F. (2022). Combined effects of fumaric, lactic, and ferulic acid against food-borne pathogenic biofilms. Food Control, 138, 109024. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109024
dc.relation.referencesViana, E. B. M., Oliveira, N. L., Ribeiro, J. S., Almeida, M. F., Souza, C. C. E., Resende, J. V., Santos, L. S., & Veloso, C. M. (2022). Desarrollo de bioplásticos a base de almidón de plátano verde ( Musa paradisiaca L.) modificado con tratamiento de calor-humedad (HMT). Food Packaging and Shelf Life, 31, 100776. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2021.100776
dc.relation.referencesVillarroel, P., Gómez, C., Vera, C., Torres, J., Villarroel, P., Gómez, C., Vera, C., & Torres, J. (2018). Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos. Revista chilena de nutrición, 45(3), 271-278. https://doi.org/10.4067/s0717-75182018000400271
dc.relation.referencesWang, L., & Wang, Y.-J. (2001). Structures and Physicochemical Properties of Acid-Thinned Corn, Potato and Rice Starches. Starch - Stärke, 53(11), 570-576. https://doi.org/10.1002/1521-379X(200111)53:11<570::AID-STAR570>3.0.CO;2-S
dc.relation.referencesWang, S., Chao, C., Cai, J., Niu, B., Copeland, L., & Wang, S. (2020). Starch–lipid and starch–lipid–protein complexes: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(3), 1056-1079. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12550
dc.relation.referencesWang, W., Liu, T., Zhi, W., Zhou, Y., Hu, A., & Zheng, J. (2022). Study on the Preparation and Digestibility of Malic Acid Sweet Potato Starch Ester under Microwave Assistance. Starch - Stärke, 74(9-10), 2200011. https://doi.org/10.1002/star.202200011
dc.relation.referencesWei, P., Ma, H., Fu, H., Xu, Z., & Qu, X. (2022). Efficient inhibition of cyanobacteria M. aeruginosa growth using commercial food-grade fumaric acid. Chemosphere, 301, 134659. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2022.134659
dc.relation.referencesXie, X. (Sherry), & Liu, Q. (2004). Development and Physicochemical Characterization of New Resistant Citrate Starch from Different Corn Starches. Starch - Stärke, 56(8), 364-370. https://doi.org/10.1002/star.200300261
dc.relation.referencesXu, J., Zhang, Y., Wang, W., & Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology, 103, 200-213. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017
dc.relation.referencesYamamoto, E., Watanabe, R., Tooyama, E., & Kimura, K. (2021). Effect of fumaric acid on the growth of Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus during yogurt fermentation. Journal of Dairy Science, 104(9), 9617-9626. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20173
dc.relation.referencesYang, M., Chang, L., Jiang, F., Zhao, N., Zheng, P., Simbo, J., Yu, X., & Du, S. (2022). Structural, physicochemical and rheological properties of starches isolated from banana varieties (Musa spp.). Food Chemistry: X, 16, 100473. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100473
dc.relation.referencesYang, W., Kong, X., Zheng, Y., Sun, W., Chen, S., Liu, D., Zhang, H., Fang, H., Tian, J., & Ye, X. (2019). Controlled ultrasound treatments modify the morphology and physical properties of rice starch rather than the fine structure. Ultrasonics Sonochemistry, 59, 104709. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2019.104709
dc.relation.referencesZhang, R., Yu, J., Zhang, S., Hu, Y., Liu, H., Liu, S., Wu, Y., Gao, S., & Pei, J. (2024). Effects of repeated and continuous dry heat treatments on the physicochemical, structural, and in vitro digestion properties of chickpea starch. International Journal of Biological Macromolecules, 271, 132485. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132485
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject.ddc660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
dc.subject.ddc640 - Gestión del hogar y vida familiar::641 - Alimentos y bebidas
dc.subject.ddc540 - Química y ciencias afines
dc.subject.lembEvaluación sensorial de alimentos
dc.subject.lembPropiedades fisicoquímicas
dc.subject.proposalStarcheng
dc.subject.proposalChemical Modificationeng
dc.subject.proposalFood Technologyeng
dc.subject.proposalDigestibilityeng
dc.subject.proposalPhysical Propertieseng
dc.subject.proposalOrganic Acideng
dc.subject.proposalButter Cookieseng
dc.subject.proposalFat reduce Foodeng
dc.subject.proposalAraucaspa
dc.subject.proposalGalletasspa
dc.subject.proposalPlátanospa
dc.subject.proposalModificación de harinasspa
dc.subject.proposalÁcido fumáricospa
dc.subject.proposalReemplazante de grasaspa
dc.subject.wikidataAlimentos funcionales
dc.subject.wikidataHarina de plátano
dc.subject.wikidataÁcido fumárico
dc.titleDesarrollo de galletas tipo sablé reducidas en grasa mediante el uso de harina de plátano del departamento de Arauca modificada termoquímicamente con ácido fumáricospa
dc.title.translatedDevelopment of shortbread-type cookies with reduced fat content using plantain flour from the department of Arauca, thermochemically modified with fumaric acid.eng
dc.typeTrabajo de grado - Maestría
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TM
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dcterms.audience.professionaldevelopmentInvestigadores
dcterms.audience.professionaldevelopmentEstudiantes
dcterms.audience.professionaldevelopmentPúblico general
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
oaire.awardtitleRecomendaciones para futuros estudios Aplicación en Productos de Panificación Específicos: Para futuras investigaciones, se propone examinar exhaustivamente el impacto de la incorporación de harinas de plátano modificadas mediante tratamientos termoquímicos con ácido fumárico en la formulación de diversos productos de panificación. Específicamente, se sugiere evaluar su desempeño en matrices alimentarias con un contenido lipídico superior al 30%, tales como bizcochos y tortas mantecadas. Este análisis permitiría dilucidar el potencial de estas harinas modificadas como sustitutos funcionales de ingredientes grasos, así como su influencia en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de dichos productos horneados. Proceso de Modificación: Para futuras investigaciones, se sugiere explorar nuevos mecanismos de interacción entre el ácido fumárico y la harina de plátano, considerando que en este estudio el contacto previo al tratamiento térmico entre las dos sustancias se efectuó a temperatura ambiente (25 °C). Resultaría pertinente evaluar los efectos de la variación en la temperatura de contacto. Adicionalmente, se recomienda investigar concentraciones de ácido fumárico inferiores al 10% p/p, con el objetivo de minimizar la concentración de ácido libre no reaccionado con la harina. Para futuras investigaciones, se aconseja realizar un estudio cinético detallado de la reacción de modificación por tratamiento térmico en función del tiempo de hidrólisis, con el fin de optimizar el proceso y comprender la velocidad de las transformaciones químicas. Se recomienda profundizar en la elucidación estructural de la modificación inducida por el ácido fumárico en la harina de plátano tras el tratamiento termoquímico. Si bien este estudio demostró la esterificación e hidrólisis del almidón, es necesario investigar el efecto del tratamiento sobre otros componentes de la harina. Adicionalmente, se sugiere analizar el éster de almidón fumarato mediante técnicas descriptivas como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la espectroscopia Raman, las cuales podrían proporcionar una explicación complementaria y robusta a los hallazgos presentes. Exploración en Otras Fuentes Botánicas: Se recomienda ampliar la investigación a otras variedades del género Musa para explorar los efectos de tratamientos químicos, térmicos y termoquímicos con el ácido fumárico, en la potencial sustitución de ingredientes con alto contenido graso en alimentos horneados. Esta extensión podría incluir el estudio de banano verde de rechazo u otras variedades con características particulares.
oaire.fundernameCONVOCATORIA PARA LA FORMACIÓN DE CAPITAL HUMANO DE ALTO NIVEL PARA LOS DEPARTAMENTOS DE ARAUCA, BOLÍVAR, BOYACA, CHOCÓ, GUAINÍA, SAN ANDRÉS, TOLIMA Y VAUPÉS EN EL MARCO DE LA CELEBRACIÓN DEL BICENTENARIO Y DE LA CONVOCATORIA 7 DEL PLAN BIENAL DEL FCTeI 2019-2020

Archivos

Bloque original

Mostrando 1 - 1 de 1
Miniatura
Nombre:
Tesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.pdf
Tamaño:
3.05 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descargar

Bloque de licencias

Mostrando 1 - 1 de 1
Miniatura
Nombre:
license.txt
Tamaño:
5.74 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción:
Descargar

Colecciones

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos